Dentro del amplio surtido de productos y derivados lácteos hay algunas referencias que sobreviven ajenas a las modas desde que se logró el hito de su producción industrial. La leche evaporada continúa siendo hoy un básico de la despensa para muchos hogares, cocinas y obradores profesionales, y su elaboración apenas ha variado a lo largo de las décadas.
Originalmente comercializada en latas metálicas, hoy también con envases más modernos de tetrabrick, la leche evaporada revolucionó la cocina doméstica casi al nivel de la leche en polvo, pero su uso ha quedado algo menospreciado por las nuevas generaciones. A menudo confundida con la leche condensada o la nata, este lácteo presenta características propias que la hacen única, un ingrediente muy versátil que además se puede hacer casera sin apenas dificultad.
Qué es la leche evaporada y en qué se diferencia de la condensada
El nombre puede resultar confuso para quien se encuentra con este producto por primera vez; evidentemente no es un lácteo completamente evaporado, y tampoco es sólido o en polvo, pero sí define bien qué es y cómo se elabora.
Así, como su propio nombre indica, se trata de un derivado lácteo que se obtiene a partir de la evaporación de un 60% del agua, aproximadamente, que contiene la leche. El resultado es un líquido más espeso y denso que la leche, con un tono ligeramente más dorado o tostado sutil, y un aroma también algo más intenso y dulzón.
La leche condensada también se calienta hasta evaporar, de nuevo aproximadamente, un 60% de agua, pero además se le añade azúcar, entre un 40 y 45 %. Esto hace que la condensada sea aún más cremosa y densa, generalmente algo más dorada, y definitivamente muchísimo más dulce. Esa cantidad de azúcares añadidos se perciben ya en el olor y sin duda en su sabor, produciendo un lácteo muy calórico.
La leche condensada es algo más densa y cremosa, pegajosa, con un tono más tostado por la adición de azúcar.
A diferencia de ella, la leche evaporada no contiene más que leche reducida o concentrada, no se le añade ningún azúcar, edulcorante o aroma. Los únicos ingredientes que suele incorporar la industria corresponden a aditivos para mejorar la estabilidad de su textura y espesor, como osfato disódico o carrageranos.
Se distingue por tanto también de la nata llamada "de cocina" (o ligera) en su menor contenido de grasas, que no suele superar los 4 g por cada 100 g de producto.
Historia y producción
La producción industrial de la leche evaporada y la condensada tomó impulso a partir de la segunda mitad del siglo XIX, paralela a los distintos avances que lograron de la mano de las distintas revoluciones industriales y el desarrollo de técnicas adecuadas para garantizar un producto seguro.
Diferentes anuncios de principios del siglo XX que destacan las bondades de la leche evaporada para cocinar o servir con cereales y fruta, resaltando su larga conservación sin echarse a perder gracias a la esterilización y cierre hermético.
Se pueden encuadrar en los propios avances que trajo toda la industria de la comida enlatada, la cual revolucionó la vida doméstica, la nueva vida urbana y de la incipiente hostelería, ya que permitían acumular alimentos básicos en las despensas sin necesidad de refrigeración. Las neveras no llegarían a los hogares hasta décadas más tarde, y la leche es un producto muy perecedero.
En las últimas décadas del siglo XIX se patentaron diversos sistemas industriales para evaporar de forma efectiva parte del agua de la leche, y la primera empresa dedicada a su producción, Highland Evaporated Cream, se fundó ya en 1884. Para el cambio de centuria y durante la primera mitad del siglo tanto la evaporada como la condensada se convirtieron en productos muy populares y de gran demanda, primero como recurso económico ideal para las familias más humildes, y después como ingrediente para la cocina de las amas de casa.
La leche evaporada comercial se elabora a partir de leche fresca de vaca previamente homogeneizada, a la que se le ha eliminado el 60% del agua mediante la aplicación de calor. Posteriormente el producto se enfría, se estabiliza, se esteriliza y se envasa, originalmente en latas metálicas de conserva, herméticamente cerradas.
Con el avance del silgo XX, la leche evaporada se convirtió en un producto muy popular para la cocina casera, y los anuncios apuntaban directamente al ama de casa que buscaba agasajar a su familia con postres vistosos pero sencillos.
Finalmente el producto envasado se esteriliza a unos 115-118 °C durante unos 15 minutos. De este modo, se garantizaba una alternativa a la leche que podía almacenarse en cualquier lugar durante meses o incluso años, sin estropearse ni contaminarse, muy nutritiva especialmente para los niños, y con múltiples aplicaciones en la cocina. Era frecuente su uso como sustituto de la leche al poder reconstituirla simplemente añadiendo agua, con un sabor más agradable que la leche en polvo.
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Cómo hacer leche evaporada casera
La ventaja de hacer leche evaporada casera es que nos saldrá más barato, podemos hacerla cuando la necesitemos -ya que hoy en día no se emplea tan a menudo como antaño- y además nos permite controlar la leche que queramos usar. Es una alternativa estupenda para los intolerantes a la lactosa, pues se puede hacer sin problemas con leche sin lactosa, incluso queda más dulzona.
Es posible prepararla con leche entera o semidesnatada, pero recomendamos emplear un lácteo con toda su grasa y de buena calidad para lograr un resultado más sabroso, cremoso y meloso.
Verter todo el contenido del brick o botella de leche en un cazo ancho u olla alta, para que tarde menos en entrar en calor y no se desborde al principio, y poner al fuego a temperatura media, procurando que no se pegue al fondo.
Sin perder la leche de vista por si de repente hierve a borbotones, antes de que eso ocurra bajar la potencia y mantener una temperatura constante de tal modo que se vea el vapor salir del cazo pero la leche no llegue nunca a entrar en ebullición completa, solo con burbujitas.
Mantener la cocción a esta temperatura hasta que el contenido líquido reduzca a la mitad o perdiendo hasta un 60% de agua, según se prefiera. Es más recomendable mantener el fuego bajo durante unos 50-70 minutos que subir demasiado la temperatura. Remover de vez en cuando y retirar la película que se vaya formando, aunque se puede quitar luego.
Dejar enfriar un poco y colar por un colador fino para retirar todas las impurezas o partes sólidas que se hayan formado. Guardar en un recipiente hermético cuando esté totalmente fría en la nevera, o usar a conveniencia.
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Recetas e ideas para utilizar la leche evaporada
El uso más sencillo y práctico de la leche evaporada es sustituyendo a la nata ligera de cocina, la que tiene un 15-20 % de grasa y suele emplearse en la elaboración de salsas como la falsa carbonara, cremas y guisos; lograremos enriquecer la preparación casi de la misma manera pero con menos calorías y menos grasa. También es una buena alternativa a la leche de coco en currys y similares.
En repostería podemos emplearla en lugar de leche condensada, pudiendo endulzarla con edulcorantes, o en lugar de leche para lograr una mayor cremosidad y textura sin tener que agregar maizena, almidones o huevo, como suele ocurrir en una crema pastelera, flan, arroz con leche Karlos Arguiñano o natillas. También nos permitirá obtener bizcochos más suculentos si la sustituimos por toda o parte de la leche, aunque tendremos que experimentar un poco para dar con la proporción exacta.
Añadida tal cual o aromatizada con vainilla, piel de limón o naranja, canela u otras especias la podemos emplear para servir una macedonia de frutas, chocolate caliente o frío, gelatinas, cereales y granola o pasteles y tartas. Además le va de perlas a los batidos si nos gustan con una textura extra cremosa, y en centroeuropa es también popular su uso en el café.
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