Una vez terminadas las técnicas de cocina básicas nos toca las concretas. La verdad que como técnicas podemos tener muchísimas, pero nosotros hemos decidido enseñaros las más comunes y específicas que podemos hacer. Hoy le toca el turno a los huevos escalfados, también conocidos como huevos poché, tan famosos en recetas como los huevos benedict.
Los huevos escalfados o poché se cuecen en agua caliente -casi hirviendo- y parecen fáciles de hacer, pero que tienen su aquel y requieren de técnica para conseguir un buen resultado. Al respecto seguro que tienen algo que decir algunos concursantes de MasterChef a quienes los huevos escalfados o huevos poché han dado más de un quebradero de cabeza, como la salsa holandesa que tan bien los acompaña.
La técnica del escalfado consiste en cocer un producto dentro de un líquido caliente, generalmente agua, que no supere los 80ºC, es decir, que no llegue a hervir pero que esté muy cerca de hacerlo (la temperatura de ebullición del agua es de 100ºC). Dependiendo del alimento que queramos escalfar lo podemos hacer en abundante líquido, en poco líquido o al baño maría.
En el caso del huevo, el escalfado se lleva a cabo en abundante líquido y en una cacerola al fuego. Algo que es muy sencillo si sabemos hacerlo bien, pues la cosa no consiste simplemente en echarlo en agua casi hirviendo sino que hay que respetar unas pautas para conseguir un huevo escalfado en condiciones.
El agua en que escalfemos el huevo tiene que llevar cierta cantidad de vinagre, que ayuda a coagular la clara del huevo rápidamente y evita que se desparrame por la cacerola. La proporción correcta es 10% de vinagre por 100% de agua. No conviene añadir sal al agua, algo que reservamos para el emplatado final.
Ponemos el agua a hervir junto con el vinagre y, cuando alcance el punto de ebullición, retiramos la cacerola del fuego. Rompemos un huevo en un cuenco o taza y lo introducimos en el agua caliente, permitiendo que ésta entre en el recipiente lentamente. Entonces deslizamos el huevo dentro del agua y retiramos el cuenco o taza.
Tapamos la cacerola y dejamos que el huevo se cueza o escalfe durante 3 minutos. Transcurrido este tiempo la clara ya habrá cuajado y la yema estará líquida. Es muy importante usar huevos frescos porque la clara de estos es más compacta y se mantiene unida.
Retiramos el huevo escalfado con ayuda de una espumadera y lo refrescamos inmediatamente para cortar la cocción. Si no lo vamos a consumir en el momento lo retocamos para retirar las barbas de clara que hayan podido quedar y lo sumergimos con una espumadera en agua fría con hielo durante unos segundos. Esto evita que se siga cocinando por el calor residual y que la yema se cuaje. Cuando lo vayamos a servir, lo calentaremos con alguna salsa caliente por encima.
Otras formas de hacer huevo escalfado
Hay una forma alternativa de hacer huevo escalfado o poché que garantiza la forma compacta y recogida de la clara y un aspecto final más lucido. Consiste en envolver el huevo en papel film engrasado ligeramente, cerrar bien atando con hilo de bramante para que no entre líquido en el paquete y sumergir en el agua caliente.
Más sencillo aún es hacer los huevos escalfados en microondas. Solo necesitas una taza, agua, un platito y, claro está, un huevo.
Con qué acompañar el huevo escalfado
El huevo escalfado es una guarnición muy socorrida para servir en el desayuno, acompañado por ejemplo de una tosta de aguacate, pero también en la comida, junto a setas o verduras, como en esta ensalada de espárragos o estos guisantes con jamón.
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