El gofio es el cimiento sobre el que la cocina canaria se ha erigido en cada casa. Del desayuno a la cena, pasando por la repostería y también empezando a colarse en las mesas de más postín, incluyendo la alta restauración.
En esencia, una humilde harina de cereal tostado que tiene tintes de superalimento y que está presente en platos tan típicos como la leche con gofio (rara es la casa canaria que no comienza así su día), el escaldón, dando lustre a un potaje de berros o a un puchero canario o, cuando nos ponemos golosos, con la aventura dulcera en mousse, helados y galletas.
Más allá de su energía y poder nutricional, el gofio empieza a despertar bajo el impulso de pequeños artesanos que reactivan la molienda tradicional, del mismo modo que en la península los molinos de piedra también viven su particular resurgir.
Aquí toca hablar hoy de Cristina Mendoza, nativa de San Sebastián de La Gomera, y que se ha convertido en profeta en su tierra desde Molino de Gofio Imendi al ganar dos años seguidos el premio al Mejor Gofio de Canarias (en 2018 y 2019), aunque no son las únicas medallas en su haber.
Un plus ultra de la harina -aunque en esencia, el gofio es una molturación de cereal- en el que lleva inmerso desde hace 18 años cuando decidió aparcar su trabajo como administrativa informática, donde pasó cinco años tras cursar el módulo de Informática Empresarial y volcarse en su aventura molinera.
Le acompañan su madre Doña Isabel, que fue instigadora de este cambio de los teclados por la piedra de moler, y Celestino, su esposo, que compagina sus trabajos de fontanería con una inquietud por el campo que les lleva a recuperar pequeños terrenos para plantar millo (maíz) local.
Del no tener relación con los molinos al Olimpo del gofio
Cristina Mendoza, a la izquierda, junto a su madre, Doña Cristina Herrera, en Molino de Gofio Imendi.
El pequeño y confesable secreto de Cristina es, a su vez, una de las causas de por qué sus gofios son de alta calidad. "La realidad es que a mí de pequeña no me gustaba el gofio", se sincera cuando visitamos su molino, en la parte alta de San Sebastián de La Gomera, la capital de esta pequeña isla de apenas 22.000 habitantes, situada al oeste de Tenerife.
Sonríe Doña Isabel cuando se le pregunta por la ironía de que ahora su hija sí lo coma, aunque evidentemente solo apuesta por los que ella misma muele. Ha crecido así una familia que empezó con un solo molino y produciendo unos 50.000 kilos anuales en torno al millo, el gofio más demandado en La Gomera.
La puerta del molino y algunos de sus productos, más las medallas conseguidas en diferentes campeonatos.
"Ahora estamos en los 200.000 kilos y tenemos dos molinos, ambos de piedra, que son parte del secreto de nuestro gofio", indica Cristina cuando presenta sus instalaciones donde prácticamente todo tiene un componente artesanal.
"Cuando abrimos en 2003 fuimos buscando molinos antiguos que habían cerrado porque queríamos recuperar ese tipo de gofio, que no es industrial, porque la molturación del gofio es un arte", aclara sobre una tarea que no se limita al hecho de la molienda.
La importancia del fuego y una inquietud cafetera
Reconvertieron un tostador de café para su cereal. En la imagen, Cristina refrescando el cereal ya tostado.
La gran diferencia entre gofio y harina no está en la textura o en los ingredientes (se puede hacer con un montón de cereales y leguminosas), sino en el paso previo: el tostado. "Si no está cocinado, sabe a crudo, por eso se tuesta antes de moler", comenta.
Sin embargo, la inconformidad de Cristina no fue solo al tostado, sino a buscar una manera diferencial y amable de no someter al grano a un fuego potente. "Cuando se tuesta industrialmente se pasa el cereal por unos tubos de acero que sopletean el grano y lo queman", comenta.
"Eso hace que el gofio sea muy tostado, además de más amargo", lamenta, y también lo que obliga a que cuando lo consumamos, haya que añadir más azúcar o se enmascare más el sabor, parte de los motivos por los que no comulgaba con este ingrediente cuando era pequeña.
"Nosotros hemos convertido un tostador de café en nuestro tostador de gofio. Durante unos 20 minutos tostamos el cereal en pequeñas tandas con temperaturas que van de los 160º a los 180º", prosigue.
"Al dar vueltas, el tostado es más uniforme y más sutil, no quemándose el cereal", considera. De ahí ya pasa a los dos molinos que dominan la sala y por donde pasan todos los cereales que luego etiquetará como Gofio Molino de Imendi.
Del millo al trigo y del gluten free al gofio con IGP
Las variedades de gofio son muy amplias, desde algunos con un solo cereal hasta otros con mezcla, generalmente millo, trigo y avena.
"Empezamos con el de trigo y luego pasamos al de millo, que es el que más se consume en La Gomera, pero también hacemos de otros cereales como trigo y también de mezcla [uno de los top ventas es el de millo, trigo y avena]. Hasta tenemos uno sin gluten, solo de millo, que trituramos en una sala aparte para que no haya contaminación cruzada y que está garantizado como apto para celíacos", refrenda.
Se juntan así en una enorme cámara frigorífica los sacos de cereal que entran por la diminuta puerta del molino. "Los tenemos en frío porque así no pierden propiedades, no se secan y sufren menos. No lo hace todo el mundo, pero creemos que es lo mejor para asegurar la calidad", confiesa.
Millo de La Gomera (a la izquierda), más grueso e irregular, frente a maíz peninsular.
El millo de La Gomera (del que apenas reciben 5.000 kilos anuales) es la bandera gourmet de la que presumen para "cerrar la economía circular y poner en valor al productor local", pero "las dificultades en la siembra son muchísimas porque no se puede utilizar tractor", por lo escarpado del terreno.
De la península llegan además otros cereales como el maíz o el arroz, mientras que el trigo es de origen francés porque "éste en concreto tiene poca cáscara y mucho grano". Algo necesario para un producto, el gofio, que ronda un 10% de merma en la molienda y que además no puede ser integral.
"No es una harina como tal y se consume crudo, entonces el gusto de lo integral no sería agradable al paladar", argumenta. Eso no significa que no se pueda hacer, claro. "Teníamos un cliente que nos traía su cereal y pedía que fuera integral. En ese caso, cuando lo echabas a la leche, el gofio iba al fondo del bol y la cáscara se quedaba arriba", comenta.
El gofio debe tener un color ligeramente ocre, prueba de su tostado, y su textura debe ser compactable, pero no extremadamente harinosa.
"Se trata de dejarlo fino, pero no muy fino, y que no sea tampoco grueso ni parezca totalmente una harina", aclara Cristina que enfatiza sobre la calidad de "piedras naturales que tienen más de cincuenta años y que son muy exigentes en el cuidado".
"Cuando está recién picada puede moler hasta 100 kilos a la hora, pero si no lo está, molerá unos 70 kilos", explica. ¿Piedra recién picada? ¿De qué hablamos? "Con un punzón de acero tenemos que hacer pequeñas líneas en la piedra para que el gofio, que es la harina ya molida, no se acumule en la piedra", comenta.
Un superalimento con instrucciones de uso
Alrededor de 75 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de producto. Un 8% de fibra y otro 8% de proteínas, además de ser bajo en sal y no tener apenas grasas, son los estandartes nutricionales con las que el gofio presenta su candidatura a alimento saludable, pero no nos centremos solo en lo dietético y sí en lo gastronómico.
Cuando sale del molino y del tamiz, el gofio es suave y compactable, formando las clásicas pellas de gofio, que se desmenuzan con facilidad.
Lo habitual en el gofio es consumirlo crudo y, si se cocina, que se aprecien los sabores y la textura. Por eso, no extraña que cuando un canario añade una cucharada al potaje de berros, no lo disuelva, fallo habitual que cometemos los peninsulares.
Lo mismo que pasa con la leche con gofio, como la que nos enseña Sixto Ramos en la pequeña explotación familiar que tiene en Echejelipes, donde elaboran quesos frescos de cabra bajo el nombre Quesos de Plácido. "Se trata de que deje grumos, no que se disuelva por completo", comenta.
Las galletas de gofio de Casa Efigenia. ©Casa Efigenia La Gomera.
Ese perfil ligeramente grueso del gofio es también parte de su encanto repostero. Así dan fe en el restaurante Casa Efigenia, un icono de la cocina tradicional gomera en el municipio de Las Hayas, cerca de la entrada al Parque Natural de Garajonay.
Allí las galletas se elaboran como mandan los cánones de Efigenia Borges, matriarca de esta casa y a la que sigue su hijo Sergio Méndez, que apuesta por utilizar los gofios de Cristina Mendoza. "Es una mezcla de millo, trigo y avena que le encargamos a propósito", comenta Sergio.
Luego solo mezcla el gofio con aceite de oliva, un toque de impulsor químico, una pizca de sal y de azúcar y una generosa cantidad de ralladura de lima. "Al tener tanto millo es más difícil de trabajar y amasar, pero el resultado es mucho más sabroso", comenta. Razón por la que también la masa debe ser más gruesa.
Imágenes | Jaime de las Heras / Casa Efigenia / Molino de Gofio Imendi
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