Ineludibles reinas del verano, las cremas frías andaluzas han dejado hace años de limitarse a las fronteras del sur de Despeñaperros. No importa que hablemos de gazpacho, de salmorejo cordobés, de mazamorra, de porra antequerana porque todas, en mayor o menor medida, han conquistado al resto de paladares patrios.
Es difícil encontrar una casa en España donde alguna de estas recetas no se cuele. Los motivos son claros: sencillas de elaborar, asequibles, frescas y de temporada, capaces de resolver una comida, una cena o un aperitivo sin necesidad de montar mucho circo en la cocina.
Tomate, pan, pepino, aceite de oliva, vinagre, pimiento, almendras... Los ingredientes no pueden ser más humildes, herederos de una tradición de trabajo agrícola, que se han trasladado así a todos los hogares, aunque ahora ninguno -o muy pocos- hinquemos el lomo en el campo.
Sin embargo, nos empeñamos en poner apelativos de procedencia o de intentar descifrar las diferencias que unas y otras tienen. Para ello, hoy acudimos a una enciclopedia culinaria andaluza como es la cocinera Charo Carmona, del restaurante antequerano Arte de Cozina, donde lleva recuperando recetas tradicionales de toda Andalucía desde 1996.
El ajoblanco y la mazamorra
En la mazamorra se suele apreciar más densidad y textura que en un ajoblanco, que es más líquido.
El principio de todo, cuando aún el tomate ni se vislumbraba. De hecho, hablamos de un plato ya conocido en tiempos romanos del que hablaba Marco Gavio Apicio en el siglo I d.C, haciendo alusión a un majado de pan, vinagre, almendras y aceite que recoge en De Re Coquinaria.
La esencia es pan, vinagre, aceite, agua y almendra, aunque la consistencia es diferente. "Un ajoblanco es algo más líquido que un gazpacho y la mazamorra debe ser consistente, como una porra o como un salmorejo, porque lleva más pan", explica.
La cantidad de pan y de almendra marca la densidad del ajoblanco, que debe ser algo más líquido que un gazpacho, ya que el pan y la almendra son más calóricos y saciantes.
En cualquier caso, "ambos deben llevar pan y se pueden hacer ajoblancos de diferentes productos". En este caso, en Arte de Cozina elaboran una receta típica de Antequera que es el ajoblanco de habas secas. "Se dejaba secar la pipa del haba y luego se molía, igual que se hace con las almendras", comenta Charo.
"La diferencia con la mazamorra cordobesa es de textura, que en la comarca de Antequera consideramos la porra blanca, pero que en esencia son el mismo plato", indica.
Las tres porras
Blanca, de tomate y de naranja, sí, de naranja. De la blanca cuenta Charo los ingredientes básicos: "agua fría, pan asentado, vinagre, aceite, almendra, ajo y sal". Dejando una clave fundamental como es "mojar el pan asentado con agua fría, que es como hacía mi madre, para que luego el triturado del pan fuera más fácil".
El hotel y restaurante Arte de Cozina, en Antequera, dirigido por la cocinera Charo Carmona, que elabora platos como la porra de naranja. ©Arte de Cozina.
De ahí pasamos a la porra de tomate. "Se disputa el origen entre Antequera y Archidona, pero realmente no se puede saber dónde se hizo la primera, y tampoco tiene más sentido el ponerle un apellido u otro", explica. En cualquier caso, tampoco hace distinción respecto al salmorejo.
"Son lo mismo pero con diferente nombre, y la diferencia de espesor no viene dada por la receta, sino por el gusto de cada uno", comenta. Salvado el escollo del origen, explica que la clave está en "hacerla en temporada".
La porra y el salmorejo son esencialmente lo mismo, solo que cambia el nombre en función de su origen. ©iStock
"Sin tomate de temporada no se puede hacer una buena porra", advierte. A partir de ahí, su clave está en un sencillo truco con el que no siempre cumplimos. "Yo trituro primero el tomate y con ese triturado remojo el pan porque así se ablanda mejor y la textura es más suave", indica.
En cualquier caso, apuesta por un espesor que "permita que la porra se coma con tenedor, que es como la servimos en Arte de Cozina", matiza.
Por último, habla de una rareza casi extinta como es la porra de naranja. "Es una porra de invierno cuando viene un día bueno de sol y que solo se puede hacer cuando hay naranjas. Nosotros lo hacemos con naranjas de la Vega del Guadalhorce y el proceso es el mismo: remojar el pan con el zumo de las naranjas", indica.
En todo caso, la textura y espesor vuelven a ser parecida, sustituyendo el tomate por la naranja, y apartando el vinagre porque la naranja ya le da suficiente acidez". Como remate, coronan con huevo cocido picado y con bacalao desalado.
Las porras de Arte de Cozina: tomate, blanca y de naranja. ©Arte de Cozina.
¿Salmorejo o porra?
Debate tan inerte como rellenador de páginas, Charo Carmona además de antequerana, también es miembro de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, por lo que de esta disyuntiva sabe de sobra cómo se las gastan.
"Los ingredientes son los mismos, exactamente iguales, y se añaden los mismos tropezones al final, así que es el mismo plato pero con diferente nombre", aclara.
Frente a ello, el mito derribado de los espesores. "La receta no te dice si debe ser más o menos espeso uno u otro, y tampoco es cierto que la porra tenga que ser necesariamente más densa que el salmorejo. Va a ir en función del gusto del que lo cocine, no de la receta en sí", apostilla.
"De hecho, en algunos pueblos de Sevilla al salmorejo se le llama catana y ardoría [este último en Osuna], pero la receta es idéntica tanto en elaboración como en ingredientes", aclara.
El gazpacho y sus versiones
El gazpacho moderno se ha ido emulsionado y suavizando, perdiendo textura al ser triturado o colado por chinos y estameñas, pero originalmente era más denso.
Sin América no habría gazpacho, pero habría mazamorra, como indicábamos antes, cuyo majado se hacía en lebrillos y dornillos, lo cual también contribuía a que en esencia fueran platos más toscos. "Ahora tenemos batidoras industriales, en nuestro caso que nos permiten hacer cinco o diez litros al día, pero antes eran solo majados", comenta Charo.
Por ese motivo, el trabajo de mortero era más arduo y hacer un gazpacho suponía horas, mucha fuerza y una dosis de agua bastante elevada para poder trabajarlo. "Ahora hay más emulsión porque la batidora es mucho más potente y porque también añade algo de temperatura", explica.
Un proceso impensable en el pasado, hablásemos de gazpacho o de mazamorra, cuyas únicas diferencias son la adición de tomate en sustitución de las almendras, y no en la misma proporción. "Un gazpacho queda más ligero que la mazamorra, principalmente por el agua que suelta el tomate", aclara.
Como deje final, Charo deja otra pista de gazpacho inusual que se estila en la zona de Antequera. "Hacemos un gazpacho de espárragos en temporada, que son silvestres, pero el resto del año los compramos en Huétor-Tajar (Granada)", comenta.
"Cocemos los espárragos hasta que estén tiernos y los retiramos a agua fría, para que no se recuezan, y luego trituramos todo como si fuera cualquier otro gazpacho", indica.
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