Orobianco: una vista al Ferrari de la alta gastronomía italiana que tiene las mejores vistas de la Marina Alta alicantina

Dicen que el entorno visual en la hostelería tiene la función de realzar lo que ocurre en la mesa, pero cuando entro en un restaurante como Orobianco -imponente, lujoso y con unas vistas panorámicas al Peñón de Ifach que cortan la respiración-, siempre me pregunto si de alguna manera el cocinero se ve obligado a competir con el paisaje. El reto, según reconoce el jefe de cocina, Andrea Drago, está en que esa parte de la clientela que acude por primera vez atraída por el contexto, regrese en otra ocasión, pero por la propuesta gastronómica. La suya es, desde luego, muy potente.

Desde que hace poco más de un año Paolo Casagrande -chef de Lasarte, uno de los restaurantes de Martín Berasategui- asumiera la dirección gastronómica de Orobianco con Andrea como primer espada, el restaurante de Calpe ha despegado a lo grande. No solo ha recuperado la estrella Michelin que perdió en 2022 cuando cesó su actividad para renovar sus instalaciones y repensar la oferta culinaria, sino que ha obtenido un Sol Repsol y se ha convertido en el único restaurante de España que figura en el Ranking de los Mejores Restaurantes Italianos fuera de Italia según 50 Top Italy – Prosecco Doc Award.

Orobianco es un restaurante con ADN italiano, pero que juega en la liga de la alta gastronomía mediterránea. Las referencias transalpinas están por todas partes -la bodega, con referencias muy interesantes de pequeñas bodegas de la Toscana; la variedad de panes artesanales; el aceite de oliva virgen extra de variedades autóctonas como frantoio y nocellara, etc.-, pero aquí se trabaja sobre todo con la despensa que ofrece la costa alicantina.

En los tres menús que ofrecen a los clientes -Menú 4 Pasos (solo a mediodía y con un precio de 110 euros); Menú Orobianco (14 euros) y Menú Degustación (170 euros)- hay muchos platos que funcionan como puente entre la cocina española y la italiana.

Una reinterpretación completamente vegetariana de los callos, que utiliza diferentes setas para simular la textura cartilaginosa de las tripas.

Un ejemplo claro de ello es la reinterpretación vegetariana de los callos; en la que se busca la textura de la tripa con setas como la oreja de Judas. La “italianidad” del plato viene con el bocado, que es una explosión de sabor a tomate asado y parmesano. “La idea de este plato surgió después de un viaje a Hong Kong, en el que probé la oreja de Judas, una seta negra seca que me recordaba al cartílago de una oreja de cerdo. Pensé en hacer una versión del cap i pota, que en Italia se hace con tripa, pero sin vísceras. La textura de la gelatina la hago con caldo de garbanzos. Es un plato cien por cien vegetal”, explica Andrea.

San Pedro Remolacha Granada Y Foie De Mar

San Pedro, con remolacha, granada y foie de mar.

Nos dicen que el plato estrella de esta nueva etapa es el gallo San Pedro, que efectivamente es súper sabroso, equilibrado y elegante. Llega acompañado de remolacha en diferentes texturas, granada y una base de hígado de rape (ellos lo llaman foie de mar). Sin embargo, de todos los platos que probamos en esta primera visita a Orobianco, el que quizás expresa mejor las intenciones y la personalidad de Andrea como cocinero es el risotto, un clásico universal que él transforma en un plato complejo e impredecible que se queda grabado en la memoria semanas después de haberlo probado.

Risotto de crema de crustáceos. Una fantasía.

Detrás de este risotto de crema de crustáceos, gamba roja de Denia, bitter y limón fermentado hay mucha preparación previa, mucha técnica y sobre todo una fiesta de sabores cítricos, amargos y dulces que te gira la cabeza. “La idea era juntar España e Italia a través de la tradición común de los cítricos -explica el cocinero-. Nosotros utilizamos los de la zona de Elche, que son increíbles”. En lugar de utilizar la variedad de arroz habitual del risotto (la carnaroli), utilizan arroz vialone enano, que es un arroz de grano muy pequeñito que se cultiva en la zona de Verona. El gusto amargo -que está mucho más presente en la cocina italiana que en la española-, entra en este plato a través de un Campari infusionado con hojas de eucalipto. El ligero dulzor de este plato viene de la mano de una reducción de crustáceos que se prepara con cabeza de gamba, bogavante y nata -una licencia francesada que añade cremosidad–. El umami total se completa con el contrapunto de sal que aporta un suquet tradicional picante. Es un plato espectacular.

Ravioli de parpartana de atún rojo de Balfegó.

La huella de Berasategui

Detrás del éxito de Orobianco hay una cadena de transmisión de conocimientos entre maestros y discípulos. Así como Martín Berasategui confió en Paolo Casagrande para liderar la cocina de Lasarte en Barcelona, el chef de Véneto está haciendo lo mismo con Andrea Drago, que trabaja en Calpe con total libertad para crear e imprimir su propio estilo a los platos.

“A Paolo lo conocí en 2010 trabajando en el restaurante de un hotel en Villa Guardia, mi pueblo natal, que está al lado del lago de Como y solo tiene 7.000 habitantes -nos cuenta Andrea-. Allí empezamos una relación profesional que dura hasta hoy. Creo que dar paso a los jóvenes es algo muy bonito y necesario para que la gastronomía avance. Berasategui lo hizo con Paolo, Paolo conmigo, y yo pretendo hacer lo mismo con alguien de mi equipo en el futuro”.

Equipo de Orobianco

A sus 30 años, este cocinero tiene ya muchos galones. Antes de recalar en la Comunidad Valenciana, pasó también por Lasarte, y antes de eso, trabajó en otros restaurantes de prestigio como Il Palagio (Florencia), La Siriola (San Cassiano) o Piazza Duomo (Alba)-, restaurante Tinello (Londres), Nihonryori Ryugin (Tokio), Geranium (Copenhague) y Martín Berasategui (San Sebastián).

“Normalmente, los restaurantes italianos fuera de Italia, incluso cuando son gastronómicos, no llegan tan lejos. Los cocineros que han pasado por este restaurante a lo largo de los años han reivindicado su espíritu italiano, pero queremos dar algo más. Nuestro baremo no está en la cocina italiana, sino en la alta gastronomía mundial. Era un desafío, porque además estamos en una zona de la costa mediterránea donde trabajan algunos de los mejores cocineros de España, pero los propietarios del restaurante han confiado en nosotros, y por el momento está saliendo todo muy bien”.

Más allá de los trece restaurantes con estrella Michelin que atesora la provincia de Alicante, esta es sin duda una de las regiones gastronómicamente más pujantes del país, pero Andrea dice no sentir presión por despuntar. "Presión no sentimos, sabemos dónde nos hemos metido y donde queremos llegar. Esto es solo el principio", afirma con seguridad.

Un apunte para terminar. Orobianco es un restaurante para grandes ocasiones, y desde luego no está al alcance de todos los bolsillos. Sin embargo, tras la remodelación del espacio, los propietarios han abierto en la azotea una terraza con vistas igualmente espectaculares que durante la primavera y el verano ofrecerá una carta de comida informal y cócteles en la que es posible comer por 30 o 40 euros. Habrá que probarlo.