La receta de mayonesa perfecta y 17 deliciosas variaciones para todo tipo de mayoneseros

Sin duda, la salsa mayonesa es una de las salsas más apreciadas por todos los comensales. Forma parte de muchas de nuestras recetas más populares como la ensaladilla rusa tradicional o en sus versiones variadas como la apañada ensaladilla rusa ligera, y también es un excelente acompañamiento para recetas de pescados y mariscos. Por eso hoy os contamos cómo hacer mayonesa casera y 17 deliciosas variaciones para todo tipo de mayoneseros.

La salsa mayonesa es una emulsión de aceite y agua con huevo, unas gotas de vinagre o zumo de limón y sal, y hay varias formas de conseguir que esta emulsión permanezca estable y cremosa. Una vez preparada la mayonesa, podemos conseguir otras muchas salsas derivadas de ésta, mezclándola con ingredientes diversos para hacer una mayonesa de aguacate, con bacon para una rica baconesa, tomate, ajo, Tabasco, especias para una mayonesa de curry o con wasabi, entre otras. ¿Cuál será vuestra favorita?

La mayonesa perfecta

• Ingredientes: 1 Huevo M (a temperatura ambiente), 4 g de Sal 4 g, 10 g de Vinagre o zumo de limón (a temperatura ambiente), 200 ml de aceite vegetal, de oliva o mezcla (a temperatura ambiente)
• Elaboración: Aunque vamos a preparar la salsa en el vaso de la batidora de mano, comenzamos cascando el huevo en un recipiente aparte. Esto nos sirve para comprobar si hay algún resto de cáscara y evitar una posible contaminación por salmonella, pues es en la cáscara donde se puede encontrar esta bacteria. Transferimos el huevo al vaso de la batidora y añadimos la sal, el vinagre (o zumo de limón) y la mitad del aceite. Colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base, y empezamos a batir a potencia baja. No movemos la batidora hasta que la mezcla esté emulsionada, entonces (solo entonces) incorporamos el resto del aceite y levantamos al tiempo que seguimos batiendo hasta obtener el espesor deseado.

Once variaciones de la salsa mayonesa

1. Mayonesa de curry

• Ingredientes: 1 Huevo, Vinagre de vino, manzana o jerez o zumo de limón, 2 cucharadas, Sal un pellizco, 300 ml de Aceite de girasol y 2 o 3 cucharaditas de Curry molido
• Elaboración: Receta sin Thermomix: Ponemos, con cuidado de que no se rompa, el huevo en un vaso alto (en el que quepa la batidora de mano), añadimos el aceite, un poco de sal y el vinagre o zumo de limón. Metemos la batidora hasta el fondo del vaso y, sin moverla ni levantarla para nada (esto es muy importante), emulsionamos con la batidora. Cuando la mayonesa haya cuajado, podemos levantar la batidora y añadir el curry en polvo. Mezclamos y servimos. Receta con Thermomix: Ponemos en el vaso el huevo, el vinagre o zumo de limón y la sal y mezclamos 1 minuto y 30 segundos/80ºC/velocidad 5. Volvemos a programar inmediatamente velocidad 5 sin tiempo ni temperatura y con el cubilete puesto en la tapa vamos vertiendo el aceite poco a poco. Bajamos la mayonesa con la espátula hacia las cuchillas del vaso y echamos la cantidad de curry deseada con cuidado de que no caiga encima de las cuchillas. Mezclamos 20 segundos/velocidad 3.

Receta | Mayonesa de curry

2. Salsa mayopesto

• Ingredientes: Para la mayonesa 1 Huevo, 100 ml de Aceite de girasol, Sal y unas gotas de Zumo de limón. Para el pesto 100 ml de Aceite de oliva virgen extra, 150 g de Queso Parmesano, 50 g de Albahaca, 150 g de Piñones y 2 Diente de ajo
• Elaboración: Como se deduce de su nombre, la salsa mayopesto es una creación culinaria consistente en una mezcla de salsa mayonesa (mayo) y salsa pesto italiano o pesto verde tracicional genovés (pesto) combinados en determinada proporción como veremos después. Comenzamos preparando una mayonesa casera, para lo cual ponemos en el vaso batidor un huevo y lo cubrimos con aceite de girasol. Añadimos la sal y un poco de zumo de limón y ponemos en marcha la batidora metida hasta el fondo del vaso, subiendo despacio una vez empiece a emulsionar. Si lo deseamos, podemos utilizar mayonesa industrial de la marca que más nos guste para hacer esta receta continuando con el resto de las instrucciones. Si hacemos mayonesa casera, la reservamos en la nevera mientras preparamos una salsa pesto. Como en todos los pestos, tenemos que realizar un majado o trituración de los ingredientes hasta obtener una especie de pasta. Esta operación la podemos hacer en el mortero, machacando los piñones con el resto de ingredientes o utilizar también la batidora o procesador de alimentos. Cuando tengamos elaborado el pesto, vamos añadiendo aceite de oliva virgen hasta obtener una textura cremosa. Para hacer la salsa mayopesto necesitamos mezclar ambos ingredientes en una proporción dos a uno, es decir, doble cantidad de mayonesa que de salsa pesto. Una vez juntos en el bol, los removemos con varillas hasta integrarlos en una salsa única, verde y con ligeros trocitos de piñones y queso.

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3. Salsa rosa clásica

• Ingredientes: 20 ml de Mayonesa, Ketchup 2 cucharadas, 20 ml de Brandy, 20 ml de Zumo de limón, 20 ml de Zumo de naranja y sal
• Elaboración: Comenzamos haciendo la salsa mayonesa con ayuda de la batidora. Ponemos un huevo, un pellizco de sal y 200 ml de aceite de girasol. Comenzamos a turbinar y mantenemos abajo las cuchillas de la batidora hasta que comience a emulsionar la salsa. Después vamos subiendo poco a poco hasta tener lista nuestra salsa mayonesa. Una vez que tengamos la mayonesa preparada, la pasamos a un bol y añadiremos el resto de ingredientes. Al añadir los zumos, vamos batiendo con las varillas para evitar que se corte. Por eso es importante que la mayonesa de la que partimos sea bien espesa. Después agregamos el ketchup y el brandy y mezclamos bien todo hasta obtener una salsa rosa de nuestro gusto. Para ello podemos usar más o menos ketchup, brandy o zumos, hasta ajustarla a nuestras preferencias. Una vez tengáis vuestra fórmula perfecta, apuntadla para tenerla siempre a mano y que siempre os salga igual, -o dejadla apuntada en los comentarios-. Cuando tengáis la salsa rosa lista, la guardáis en frío en la nevera hasta el momento en que la vayáis a usar.

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4. Mayonesa de aguacate

• Ingredientes: 1 Huevo, 1 aguacate, 100 ml de aceite de girasol, unas gotas de zumo de limón y sal al gusto
• Elaboración: Para hacer la mayonesa de aguacate, necesitamos mezclar la clásica salsa mayonesa con un aguacate triturado. Para hacerla podemos preparar una mayonesa normal con la minipimer o usamos una mayonesa comprada en el supermercado. Si como yo preferís una mayonesa casera, poned un huevo en el fondo del vaso de la batidora, añadid el aceite de girasol, una pizca de sal y unas gotas de limón. Meted la batidora hasta el fondo y sin moverla ni levantarla, dadle hasta que comience a emulsionar. Después, lentamente pero con decisión levantáis la batidora y ya está hecha la mayonesa casera. Una vez preparada la mayonesa, la ponéis en un bol, y añadís el aguacate maduro. Lo mejor es que lo cortéis en trocitos aparte y después al mezclarlo con la mayonesa lo trituréis con un tenedor hasta que tenga la textura de vuestro agrado. Si queréis, podéis hacer la mezcla de mayonesa y aguacate con batidora, pero quedará más crema y con menos textura rústica. Cuestión de gustos.

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5. Mayonesa japonesa

• Ingredientes: 200 ml de aceite de girasol, 1 huevo, 1 cucharada de salsa de soja, 1 pizca de glutamato monosódico (opcional) y 2 cucharadas de vinagre de arroz.
• Elaboración: En un vaso de batidora pondremos el huevo con la salsa de soja y empezaremos a añadir el aceite poco a poco mientras batimos. Podemos montarlo a mano o bien con batidora eléctrica. Cuando hayamos añadido el aceite, unos 200 ml por cada huevo, añadiremos el glutamato y el vinagre. Volvemos a batir, mezclando bien. Y dejamos en un recipiente en frío hasta que la vayamos a usar.

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6. Mayonesa de bacon

• Ingredientes: 150 g Bacon, 60 ml Aceite de girasol, 1 Huevo, Zumo de limón unas gotas y Sal al gusto
• Elaboración: Nuestra primera operación es picar muy chiquitito el bacon para obtener unos tacos muy pequeños. Después los freímos en la sartén hasta que queden crujientes. Inclinamos la sartén y dejamos que el bacon escurra su grasa como se ve en el collage más abajo. Reservamos el bacon crujiente. En un vaso de batidora de mano ponemos el huevo, la grasa del bacon, el aceite de girasol y unas gotas de zumo de limón. Metemos la batidora y, sin subirla ni moverla, la ponemos en marcha dejando que la grasa y el huevo emulsionen. Después vamos subiendo lentamente y ya tenemos lista la mayonesa. Probamos y rectificamos de sal y de limón en su caso y añadimos el bacon crujiente y sin grasa que habíamos reservado. Mezclamos con movimientos envolventes y ya tenemos la mayonesa lista para cuando la queramos consumir.

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7. Salsa tártara

• Ingredientes: 200 g de Mayonesa, 1 Huevo cocido, 25 g Alcaparras, 25 g de Pepinillo, 50 g de Cebolla, 10 g de Mostaza de Dijon, Cebollino
• Elaboración: Comenzamos preparando la mayonesa, si no la tenemos hecha o contamos con algún bote de conserva. A continuación picamos las alcaparras, los pepinillos y la cebolla. Rallamos el huevo cocido o, si lo preferimos, lo picamos también. Incorporamos estos ingredientes a la mayonesa junto con la mostaza. Por último añadimos un poco de cebollino picado o de perejil.

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Siete salsas derivadas de la salsa mayonesa clásica

Podemos mezclar la salsa mayonesa prácticamente con cualquier ingrediente, consiguiendo así cambiar su sabor, color o apariencia, pero manteniendo su textura cremosa y untuosa. Estas son algunas posibilidades más que os proponemos para que las probéis.

A lo largo del tiempo, hemos publicado recetas que incorporan este tipo de variaciones, como la mayonesa de especias, que utilizamos en una receta acompañanado a un calamar a la plancha, la mayonesa de wasabi, que utilizamos colocando sobre ella un lingote de salmón.

También podéis disfrutar con la ajonesa o mayonesa mezclada con ajo picado o con sal de ajo -que no debemos confundir con el ajoaceite o allioli que no es una variación de la mayonesa ya que no lleva huevo- con la que podemos preparar unas patatas alioli como las de los bares o también, un lomo de salmón con costra de ajonesa, gratinando esta salsa. Si utilizáis ajo negro, podéis hacer un falso alioli de ajo negro que queda muy bien en salteados de setas y pescado como este.

También os gustará la mayonesa de lima, hecha con este cítrico en lugar de con limón y cuyo sabor potenciamos con cáscara de lima rallada, que podéis usar con estos fingers de pollo crujientes. Otra posibilidad es preparar una mayonesa picante, en la que agregamos miel y unas gotas de salsa Tabasco a la mayonesa para acompañar esta otra receta de pollo crujiente.

Tres recetas similares a la mayonesa en las que sustituye o elimina algún ingrediente

1. Veganesa o mayonesa vegana

• Ingredientes: 60g de nueces de macadamia, 60g de anacardos, 3 dátiles sin hueso, 120ml de agua, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharada de vinagre de manzana, 1 cucharada de zumo de limón, 1 diente de ajo y una pizca de sal.
• Elaboración: Para explicar cómo hacer mayonesa vegana no hace falta ni una línea: se juntan todos los ingredientes en un cuenco y se baten con la batidora hasta obtener una textura homogénea. Sin embargo, voy a daros algunas recomendaciones extra, fruto de mi experiencia. Lo primero, no echéis todo el agua de golpe, dejaos un poco por si queda demasiado espesa. Si, por el contrario, veis que no tiene la densidad que queríais, añadir unos pocos frutos secos más. Por último, también es importante saber que se pueden sustituir las nueces de macadamia y los anacardos por otros frutos secos, como almendras (muy bien peladas), nueces o avellanas, siempre naturales y no fritos, aunque el sabor de las nueces de macadamia y los anacardos es único. Por otro lado, si en vez de una mayonesa queréis una crema agria, eliminad el vinagre, el ajo y los dátiles de la ecuación.

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2. Mayonesa de claras de huevo

• Ingredientes: 30 g Clara de huevo, Zumo de limón, 15 ml, Mostaza de Dijon, 5 ml, Sal 1/4 cucharadita, Aceite de oliva virgen extra o girasol 100 g
• Elaboración: Disponer la clara de huevo fría en el vaso de la batidora o recipiente similar. Añadir la mostaza, el zumo de limón (colado, sin pulpa), y la sal. Incorporar el aceite, mejor si lo pesamos con una balanza digital. El aceite de girasol es mucho más suave y por eso se suele usar para la mayonesa, pero también tenemos la opción de combinarlo con aceite de oliva. Colocar en el fondo la batidora de brazo y empezar a batir a velocidad baja o media, dejando que emulsione sin moverla al principio. Tardará apenas unos 20-30 segundos.

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3. Lactonesa o mayonesa sin huevo

• Ingredientes: Leche entera con o sin lactosa (a temperatura ambiente) 100 ml, Aceite de oliva (o un poco menos), 200 ml, Sal al gusto, Zumo de limón (opcional), Vinagre de Jerez (opcional), Mostaza de Dijon (opcional)
• Elaboración: Procurar que la leche esté a temperatura ambiente. Colocar en el vaso de la batidora o un recipiente similar, cilíndrico, y colocar la batidora tocando el fondo. Batir sin moverla durante unos 20 segundos, a velocidad baja, para empezar a darle volumen. Añadir el aceite de oliva poco a poco, en hilo, sin dejar de batir. Mantener el brazo de la máquina en el fondo sin moverlo hasta que empiece a emulsionar y crecer. Llegará un momento en el que el aceite se quedará en la superficie; entonces seguir batiendo pero subiendo y bajando la batidora, para ayudar a la emulsión. Continuar poco a poco añadiendo más aceite hasta tener la textura deseada. Incorporar la sal y posibles aromas, como un chorrito de vinagre, zumo de limón, pimienta o una punta de mostaza. Batir un poco más para incorporarlo todo bien. Si queremos más cantidad o nos ha quedado muy espesa, podemos agregar más leche y batir de nuevo; lo mismo con el aceite. Guardar en un recipiente limpio y hermético en la nevera hasta el momento de servir.

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En DAP | Arreglar mayonesa cortada