En mi opinión, la mejor forma de acompañar un guiso de carne o una receta de carne asada es utilizar los jugos de la cocción o del asado de la propia carne. Con ellos, podemos elaborar preparaciones sencillas que potencien el sabor de nuestro plato. Hoy queremos recordaros cuáles son las mejores salsas para acompañar carnes, como la salsa española y sus derivadas, recordándoos el proceso para que estas sencillas elaboraciones os queden perfectas.
Además de estas salsas podríamos añadir otras como la salsa de Pedro Ximénez, la tradicional salsa castellana, la rica salsa café de París o una de mis favoritas, la salsa multiusos para carnes que utilizo en muchas preparaciones en casa, sobre todo cuando me sobran unas porciones de carne asada y no me ha sobrado su salsa y no quiero tomar la carne seca ni recurrir al tomate frito, como también ocurre con las salsas para albóndigas.
La salsa española y sus derivadas
Como ya os contamos al hablaros de la salsa española, se considera que esta es una salsa madre en la gastronomía, en el sentido que además de ser una salsa muy práctica y sencilla, también se utiliza como base para otras elaboraciones como las que os contamos después.
Preparamos un roux, cocinando la harina en una sartén con mantequilla. Una vez va tomando color, cuando la mantequilla empieza a tostar la harina, a tener color oscuro al tostarse la harina, vamos incorporando el caldo de carne o fondo oscuro.
Para hacer este fondo oscuro, como ya os contamos, es preciso dorar unos huesos de carne en el horno y con ellos elaborar un caldo. Con el roux oscuro y el fondo oscuro o caldo de carne intenso ya preparados, basta con mezclarlos y empezar a ligar la salsa.
Lo mejor es ir incorporando el caldo poco a poco, mientras removemos con unas varillas para que así no se formen grumos. Cuando todo el caldo se haya incorporado, dejamos cocer a fuego lento para que nuestra salsa española ligue bien y comience a espesar.
Una vez lista, pasamos la salsa española por el colador chino, apretando con un cucharón para que pase bien fluida y la guardamos. Esta salsa es perfecta para platos de carne a la plancha, asados que no generen su propia salsa y otras preparaciones, a las que da un sabor inconfundible.
Receta completa | Salsa española
La salsa perigueux o perigourdine
- Ingredientes: Mantequilla 50 g, Caldo de carne 500 ml, Harina de trigo 50 g, Cebolla o una chalota 50 g, Trufa negra fresca o en conserva 15 g
- Elaboración : Para hacer la salsa Périgueux, necesitamos un caldo intenso de carne o fondo oscuro que reduciremos hasta conseguir casi un jarabe, o demiglace. Además necesitamos una base de salsa española y trufa, preferiblemente fresca. Es muy poca la cantidad de trufa que se utiliza, por lo que cunde mucho, pese a su alto precio. Comenzamos preparando la salsa española, haciendo un roux con la mantequilla y la harina. Después, iremos agregando caldo de carne mientras removemos hasta obtener la salsa española. A continuación, agregamos el demiglace de carne -fondo oscuro muy reducido- y removemos hasta integrar. Incorporamos el jugo de las trufas en conserva y removemos, dejando que se integren todos los ingredientes. Mientras tanto picamos la trufa en pedacitos y los incorporamos a la salsa. Terminamos agregando 25 g de mantequilla extra que dará brillo a la salsa y ayudará a que los aromas de la trufa sean más perceptibles.
Receta completa | Salsa perigueux
La salsa Robert
- Ingredientes: Chalota 100 g, Mantequilla 50 g, Mostaza a la antigua al gusto, Caldo de carne 500 ml, Harina de trigo, 20 g, Vino blanco 50 ml
- Elaboración : Comenzamos picando muy fina la chalota y rehogándola en la mantequilla hasta que esté prácticamente caramelizada. Podéis usar el truco que os contamos para hacer cebolla caramelizada y añadir una pizca de bicarbonato para acelerar el proceso. Cuando la cebolla está bien pochada, agregamos la harina y formamos el roux. Añadimos el vino blanco y removemos hasta que evapore el alcohol y se integre el líquido. Incorporamos el caldo intenso de carne o fondo oscuro hasta ligar la salsa. Es el momento de agregar la mostaza tipo antigua. Mezclamos bien y removemos hasta que la salsa tome la densidad y color suficientes.
Receta completa | Salsa robert
La salsa cazadora
- Ingredientes: 1 Cebolla pequeña, Champiñones 100 g, Caldo de carne 200 ml, mantequilla 50 g, Harina de trigo 50 g
- Elaboración : Comenzamos picando la cebolla o chalota en un brunoise muy fino y laminando los champiñones bien limpios. En una sartén pochamos la cebolla y agregamos los champiñones, dejando que se cocinen bien en un par de pegotes de mantequilla. Seguidamente agregamos la harina y si queremos, echamos un chorrito de cognac o brandy y flambeaamos lo que dará sabor y color a la salsa. Una vez dorado todo, vamos añadiendo el caldo de carne como si fuéramos a hacer una velouté, es decir, como una bechamel pero con caldo en lugar de con leche. No se trata de dejarla muy espesa como si fuéramos a hacer croquetas sino de darle textura de salsa. Si vemos que nos engorda mucho, añadimos más caldo.
Receta completa | Salsa cazadora
La salsa de Oporto
- Ingredientes: Cebolla muy picada 50 g, Harina de trigo 50 g, Mantequilla 50 g, Caldo de carne aproximadamente 250 ml, Vino de Oporto, 100 ml
- Elaboración : Para comenzar, picamos la cebolla en brunoise muy fino y la pochamos, reservándola una vez consigamos un buen color tostado. Después, en una sartén empezamos haciendo un roux con la harina y la mantequilla, agregando a continuación un poco de caldo de carne intenso para empezar a darle cuerpo. Incorporamos la cebolla que habíamos reservado y vamos añadiendo el vino de Oporto. (Yo siempre aprovecho para tomarme una copita porque me encanta este vino fortificado y potente). Removemos y dejamos espesar, hasta conseguir una salsa con un color bien oscuro que dejamos reducir. Para terminar, añadimos una nuez extra de mantequilla para sacar el brillo a la salsa y napamos con ella la carne que queramos potenciar con el sabor de esta salsa clásica de la cocina internacional.
Receta completa | Salsa de Oporto
Con todas estas salsas para acompañar carnes, ahora solo falta que decidáis en qué receta de carne asada al horno o carne a la plancha las vais a utilizar.
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