Los siete secretos para hacer un buen ceviche en casa

En esta época del año nos apetecen platos frescos y uno de los que más nos gusta en casa es el ceviche, un plato peruano bastante sencillo de preparar y que cada vez es más consumido en nuestro país. Hoy quiero contaros los siete secretos para hacer un buen ceviche en casa para que podáis sorprender a vuestra pareja o a vuestros amigos con un plato fresco y delicioso con todo el sabor de Perú.

Aunque yo había hecho ceviche antes, -con mayor o menor acierto según veo ahora-, tras una tarde con Miguel Novoa del restaurante A&G Madrid -Astrid y Gastón en la calle Ayala- he aprendido los secretos para que el ceviche quede perfecto y hoy quiero compartir lo que nos contó el cocinero peruano para que vuestros ceviches os salgan cuanto menos, mucho mejor que antes.

Seis secretos para hacer un buen ceviche en casa

1. Usa siempre pescado muy fresco

El ceviche es una técnica de cocina que consiste básicamente en cocinar el pescado con los ácidos de la lima, por lo que de forma similar a otras preparaciones en las que el pescado no se cocina con temperatura, es muy importante que el pescado sea muy fresco. Hoy, razones sanitarias hacen que lo mejor sea congelar previamente el pescado con el que se va a preparar el ceviche, al igual que cuando se va a hacer sushi.

2. Utiliza ají peruano para dar el picante al ceviche

Existen muchas clases de ajíes, el ají limo, el aji panca, el ají rocotó y muchos otros. Para un ceviche no excesivamente picante, el ají amarillo es una buena opción, así como el ají limo. Si buscas emociones fuertes, puedes utilizar el ají rocoto u otras variedades de pimientos picantes.

Como no siempre es fácil encontrar ajíes peruanos, puedes sustituirlos por guindillas rojas, que no sean muy picantes. Recuerda que lo que aporta más picor son las "venas" y las semillas del ají, que recomendamos se retiren antes de añadirlo al pescado. De todas formas, con una pequeña porción de ají es suficiente para "alegrar" el ceviche. Usa guantes al manipular los ajies para evitar irritarte los ojos y las mucosas después de haberlos tocado.

3. No exprimas las limas. Usa solamente tres cuartos

Tanto la zona blanca de la lima o el limón -el albedo- como los aceites esenciales de la cáscara pueden amargar por lo que el cocinero nos recomendó no exprimir las limas sino apretarlas ligeramente para sacar su zumo. Aunque se desperdicie una parte importante, para hacer un buen ceviche es preferible cortar en cuartos la lima y apretar sacando tres cuartas partes del zumo, desechando el resto.

4. Corta el pescado en tacos de 1,5 cm de lado

La diferencia fundamental entre el ceviche y los tiraditos, está en el corte de pescado que se utiliza. Mientras que en los tiraditos se corta el pescado en pequeñas tiritas o filetitos, en el ceviche se suele usar el corte en tacos o dados. Un tamaño de 1,5 cm de lado aproximadamente es el ideal para cortar el pescado, una vez descongelado y listo para su uso. Los mejores pescados para el ceviche, son los de carnes blancas y prietas, en especial la corvina.

5. La leche de tigre

Tras sazonar el pescado con sal y añadir el ají picado, el cilantro y la cebolla morada, hay que añadir el zumo de limón para cocinar el pescado con el ácido cítrico. Tras dejar un tiempo el pescado y remover de vez en cuando, el líquido -que tiene toda la mezcla de sabores- se denomina leche de tigre.

El nombre parece derivar de su color blanquecino -leche- y de su potencia -como la atribuida al animal- o según otras versiones, porque su consumo excita la libido. Hace tiempo, la costumbre era dejar marinando el pescado en esa leche de tigre mucho tiempo incluso unas cuantas horas o toda la noche, dentro de la nevera.

La fusión con la cocina japonesa y la evolución de las recetas, ha hecho que hoy se considere que es suficiente con dejar el pescado unos diez minutos dentro de la leche de tigre para que se note el cambio de color del pescado. Además, al servir el ceviche se añade también por encima la leche de tigre para aportar más sabor.

La leche de tigre se puede tener preparada -zumo de limas, ají, cebolla- y guardada lista para usar. Dependiendo del tipo de ají utilizado se puede conseguir una leche de tigre amarillenta o blanquecina. Así lo podéis ver en la foto que hay sobre este párrafo en un ceviche de pulpo, calamares y corvina con leche de tigre amarilla.

6. Acompaña siempre el ceviche con otros productos

Los acompañamientos clásicos del pescado son el maíz cocido o choclo, el maíz tostado o cancha, el boniato cocido o camote y la yuca cocida. Así queda perfecto porque en la boca combinarán las diferentes texturas y los sabores dulce del boniato, salado del maíz crujiente, ácido de la leche de tigre y el conjunto quedará armónico.

7. Prueba a hacer ceviches con otros pescados y productos del mar

Como ya hemos probado en Directo al Paladar con el ceviche de merluza, langostinos y zumo de mandarinas, se pueden hacer ceviches con otros pescados y productos del mar como los langostinos, los calamares, el pulpo y diferentes variedades de pescado con carnes blancas y tersas. Es cuestión de imaginación y de probar cuáles nos gustan más.

Ahora que conoces los siete secretos para hacer un buen ceviche en casa y que te quede perfecto, solo hace falta ponerlos en práctica para alegría de los que tengan la suerte de probar vuestras recetas para sentir el sabor de Perú en vuestra mesa. Ya nos contaréis.

En Directo al Paladar | Ceviche peruano de corvina. Receta
En Directo al Paladar | Ceviche de merluza, langostinos y mandarina. Receta