Este es un plato que cautiva al ojo por su intenso colorido y que engancha por la combinación de sabores y texturas. La calabaza asada, ligeramente confitada en sus jugos, concentra sus sabores terrosos y queda potenciada con el contrapunto de la fresca gremolata y la explosión dulce de la granada. Una receta muy simple para disfrutar de sabores otoñales con toques a cocinas de Oriente Medio.
Se trata de una ligera adaptación de una receta de Holly Haines, colaboradora habitual de diversos medios gastronómicos como los proyectos que lidera el periodista Mark Bittman. La autora usa una mezcla de diversos tipos de calabaza, aprovechando el huerto de temporada, pero se puede hacer con una única variedad o incluso añadiendo algún boniato.
Sobre la gremolata ya contamos que es una especie de aderezo de origen italiano que combina una buena cantidad de hierbas frescas, normalmente perejil, con aceite de oliva, ajo y limón, y que admite muchas variantes. Las versiones con frutos secos picados son muy populares y pueden transformar por completo cualquier plato.
Precalentar el horno a 180ºC con aire o a 200ºC con calor arriba y abajo. Pelar y cortar la calabaza o calabazas en piezas de 1 cm de grosor, aproximadamente, desechando las semillas. Colocar en una o dos bandejas de horno (con papel de aluminio o sulfurizado, si se prefiere), salpimentar y añadir unos 20-30 ml del aceite indicado, removiendo todo bien.
Hornear durante 25 minutos; dar la vuelta a las piezas con cuidado o remover y volver a hornear unos 15-20 minutos más, hasta que estén ligeramente caramelizadas y algo tostadas. Vigilar antes por si las piezas más pequeñas empezaran a chamuscarse.
Mientras se hornea la calabaza, machacar los ajos pelados con una pizca de sal usando el cuchillo o mortero hasta obtener una pasta. Usar solo uno si se prefiere más suave, o retirar el germen. Poner en un cuenco con el chile o pimentón y el sumac, si se usa.
Lavar y secar bien el perejil y el limón. Picar a cuchillo las hojas y los tallos más finos hasta obtener como 1,5 tazas de hierba picada. Picar también los pistachos, dejando trocitos irregulares. Agregar al cuenco con el zumo exprimido del limón, el vinagre y casi todo el aceite. Remover, probar y ajustar de sal, vinagre o aceite.
Sevir la calabaza en una fuente repartiendo la gremolata y los granos de granada por encima. Llevar a un cuenco la gremolata sobrante para que cada comensal se sirva, o guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Con qué acompañar la calabaza al horno con gremolata y granada
Delicioso sin necesitad de nada más, este plato de calabaza con gremolata puede tomarse como primero o cena única, acompañado de buen pan para recoger los jugos y la gremolata sorbante del plato. Pero es también una magnífica guarnición de carnes, pescados o platos vegetarianos, por ejemplo de un bacalao rebozado en freidora sin aceite, emperador a la plancha, o unas simples pechugas de pollo jugosas.
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