El sukalki es un estofado de carne muy típico del noreste de Vizcaya, donde compite en popularidad con el, más conocido, marmitako.
El guiso es religión en pueblos como Bermeo, Guernica o Munguía, donde se celebra desde 1964 el Sukalki Eguna, una fiesta gastronómica donde se baten los mejores cocineros de este entretenido plato, solo apto para días de parranda.
Hay tantas recetas de sukalki como sociedades gastronómicas entre Bilbao y Eibar, pero todas coinciden en varios elementos principales: la carne debe ser de zancarrón (como se conoce al morcillo en el País Vasco), la salsa lleva un sofrito con mucha cebolla y pimiento choricero (con algunas otras verduras opcionales) y se termina con patatas y perejil picado. En torno a estos ingredientes fijos hay muchas variaciones.
Nosotros nos hemos fijado en las recetas de dos ilustres cocineros vascos, ambos guipuzcoanos, pero que parece que saben de lo que hablan.
De la de Karlos Arguiñano, que aparece en su libro Cocina día a día, nos hemos fijado en el tipo de caldo que utiliza para el guiso. Pero se nota que el maestro lleva décadas sin fregar, porque utiliza dos ollas exprés y varias sartenes.
De la de Martín Berasategui, que vimos en un mítico prograba de Robin Food, nos quedamos con varios trucos muy resultones, como freír las patatas antes de cocerlas, lo que le da un toque crujiente al guiso que va que te mueres.
El resultado es nuestra particular receta de sukalki que, creemos, podría ser digna de competir en Munguía. Si nos invitan un día, allí iremos multiplicando las cantidades por doscientos, aun a riesgo de acabar en el pilón.
Para cocinar un buen sukalki lo primero que necesitamos es un buen caldo, que Arguiñano prepara en olla exprés con dos huesos de rodilla, 1 cebolla, 1 zanahoria y 100 g de garbanzos remojados la noche anterior. Por supuesto, se puede usar un caldo de cocido o de pollo que ya tengas hecho, pero si partes de cero este es perfecto. Recuerda echar agua unos dos dedos por encima de los ingredientes, sal, y esperar a que hierva para desespumar antes de tapar la olla. Deja que se cocine 30 minutos a fuego suave desde que suban las anillas.
Mientras se hace el caldo, corta muy fino, en brunoise, el puerro, las cebollas moradas, los dientes de ajo, las chalotas y las zanahorias restantes. Reserva.
En una cazuela grande, con tapa, donde vaya a caber todo el guiso, echa un poco de aceite de oliva, y fríe el morcillo cortado en trozos, salpimentado y enharinado, hasta que esté bien dorado. Cuando esté lista, saca la carne y reserva.
En la misma cazuela, echa un poco más de aceite si es necesario, y sofríe la verdura. Cuando esté dorada, pasados unos 10 minutos, añade el tomate triturado (o, si encuentras ya buenos, un tomate entero rallado) y tres cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero –puedes también hacerlo de la forma tradicional, con unos tres pimientos–. Vierte también el medio litro de vino blanco (puede ser también txakoli, un fino o, incluso, vino tinto, que es el que usa Arguiñano, aunque esto en Vizcaya parece que no se estila) y unos tres cazos de caldo –reserva un poco por si te quedas corto de líquido–.
Lleva el guiso a ebullición, para que se evapore el alcohol, entonces añade la carne, baja el fuego y tapa la olla. Dependiendo del tipo de carne, tendrás que cocinar el guiso entre dos horas (si es ternera) y tres (si es vaca vieja).
Cuando la carne esté casi en su punto, retírala del guiso, y pasa la verdura por un pasapurés o por la batidora. Reintegra la carne y sigue cocinando a fuego lento. Ahora, en una sartén grande, fríe las patatas peladas y chascadas en trozos de un bocado, a fuego medio fuerte, pues nos interesa que se doren por fuera, pero no se terminen de hacer.
Una vez estén listas las patatas, añádelas al guiso, con ayuda de una espumadera. Cocínalas unos 10 minutos y, cuando estén casi listas, a falta de 5 minutos de cocción, añade un puñado generoso de perejil picado. Corrige de sal. Nosotros hemos prescindido de ellos, pero al echar las patatas también es costumbre echar guisantes, que se hacen al final con estas. Al gusto.
Como toque final, ya con el fuego apagado, Berasategui añade una cucharada de aceite de oliva virgen extra, que liga moviendo la cazuela como si hiciera un pilpil.
Puedes servir de inmediato pero, como todo este tipo de estofados, estará aún mejor pasadas unas horas, o al día siguiente.
Con qué acompañar el sukalki
Ni que decir tiene que estamos ante un plato único en toda regla, que no necesita más acompañamiento que una barra de pan, vino y amigos.
Un buen sukalki queda con una salsa muy espesa, más de estofado que de caldo, pero se suele servir en plato hondo, con cuchara, tenedor y cuchillo (aunque, en realidad, no se necesita).
Para rematar la comida, ya que estamos en Euskadi, podemos servir una goxua, una intxaursalsa o, incluso, una pantxineta. Luego tocará sobremesa de las largas. O siesta.
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