Qué es el mahlab o mahlep, la dulce especia mediterránea de un cerezo peculiar: características y usos en la cocina

Los cazadores de especias exóticas que aún no hayan podido dejarse llevar por las notas fragantes del mahlab ya tienen un nuevo tesoro que buscar. Amantes de la repostería especiada, aficionados a la cocina de Oriente Medio o detractores del abuso de la mala canela y la moda del jengibre, este peculiar ingrediente sin duda se ganará un hueco en vuestras despensas.

El mahlab, también llamado mahlep, mahaleb, mahalab o maylep, entre otras variaciones, es la pequeña semilla que se extrae del hueso de un árbol también curioso por sus denominaciones populares, el cerezo de Santa Lucía o cerezo de Mahoma (Prunus mahaleb). El camino para obtener la especia en sí misma lista para usar en la cocina no es precisamente sencillo o intuitivo, pero agradecemos a quien tuvo la feliz idea la primera vez de probarlo.

Qué es exactamente el mahlab

El mahlab como especia es la semilla molida o rallada finamente del fruto del cerezo de Santa Lucía, un árbol de la familia de las rosáceas, muy ramificado con corteza lisa de color gris oscuro, de flores blancas que florecen en primavera. Hacia principios de verano dan paso a unos pequeños frutos que recuerdan a las cerezas comunes de consumo, pero de menor tamaño y forma algo menos regular, con aspecto de drupas esféricas que se vuelven de tono rojizo oscuro al madurar.

Estos frutos carecen de interés para el consumo humano por su gran amargor, pero sí son muy solicitadas por las aves y otros animales, que suelen arrasar con ellas cuando crecen en medios silvestres. Este cerezo parece ser originario del actual Irán, y está ampliamente distribuido por países mediterráneos, desde España hasta Oriente Medio, norte de África e incluso zonas de Europa central.

El hueso de las pequeñas cerezas alberga las semillas, que en realidad parecen diminutas almendras protegidas por la dura cáscara. Son de color marrón claro o beige, de superficie rugosa, y no suelen superar los 5 mm de largo.

A qué sabe esta especia

Describir el aroma o sabor del mahlab es complejo, pues despierta muchos matices diferentes que recuerdan a otros ingredientes más familiares, pero creando una mezcla sugerente única, profunda pero a la vez sutil.

En crudo nos trae notas de almendra amarga, cereza madura o cocida y toques florales de rosa y flor de azahar, a veces recordando también a la vainilla y muy ligeramente a la nuez moscada, con retrogusto claramente amargo. Cuando pasa por la acción del calor se vuelve mucho más amable y se desarrollan plenamente todas sus notas aromáticas, mucho más afrutadas, menos amargas, con algo que irremediablemente nos traslada a cocinas del mediterráneo más oriental y algo exótico.

Usos tradicionales

A pesar de que el árbol de cerezo de Santa Lucía también está presente en España, el uso de la especia es prácticamente desconocido a día de hoy en nuestro país, teniendo mucha más tradición en otros países del litoral mediterráneo, hasta dominar la cocina de Oriente Próximo y Oriente Medio.

Si bien se puede encontrar en platos de carne, pescados o verduras, normalmente guisos, sopas o tipo tajine, el mahlab se emplea fundamentalmente en dulces, repostería y panadería más tierna y dulzona. En Grecia, Turquía y Armenia no suele faltar en panes enriquecidos de fiestas y celebraciones como Pascua y Navidad, como tsoureki, vasilopita o la poğaça y todas sus variaciones según el país.

En Egipto también son aficionados a usarlo en postres aromatizando elaboraciones con miel, frutos secos y semillas, y también se encuentra en el relleno de los maamoul de tradición árabe y postres lácteos o papillas sencillas como algunas variaciones del arroz con leche, como el cremoso mahlbi.

Cómo usar el mahlab en la cocina

Esta especia se puede encontrar entera, con su forma de semillas almendradas, o molida, pero es recomendable optar por el primer formato siempre que esté disponible, ya que se conservará mejor y su fragancia será más intensa.

Es fácil moler las semillas manualmente con un buen mortero o molinillo de especias o café que usemos para este uso, incluso los más mañosos podrán rallarlas con un rallador pequeño especial, como la nuez moscada. Las semillas enteras se pueden tostar ligeramente y usarlas para infusionar líquidos o aromatizar directamente un guiso o asado.

Emplear el mahlab es sencillo, como cualquier otra especia corriente. En las masas y dulces no hay más que añadir la cantidad deseada a los ingredientes secos o a la harina, solo o combinada con otras especias. Tiene un aroma intenso y no es necesario usar gran cantidad para notarlo, es cuestión de probar, empezando por ejemplo con una cucharadita por cada 150-200 g de harina en un bizcocho corriente o galletas, por ejemplo.

Además de los usos tradicionales mencionados, este ingrediente funciona muy bien aromatizando carnes para asar o cocinar a la plancha, como parte de un adobo, y da un punto muy especial a verduras también asadas, compotas de frutas o mermeladas. Es perfecto para enriquecer un arroz de guarnición o cuscús, y para postres con gran presencia láctea, como tarta de queso, unas natillas tradicionales o la típica crema catalana.

Como cualquier otra especia, podremos encontrarla en el comercio online, tiendas especializadas de especias o productos internacionales y también en mercados y comercios locales que ofrezcan productos de países del norte de África o de Europa Oriental. Y siempre debe almacenarse en un recipiente limpio, hermético, en un lugar seco, fresco y oscuro.

Fotos | iStock/Esin Deniz - Leslie Seaton - Dunk

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