En la creciente demanda de ingredientes naturales y saludables, el konjac está experimentando un crecimiento significativo a nivel mundial. Un ingrediente rico en fibra, en Occidente está ganando popularidad como "la pasta sin hidratos", ya que es en un 90% agua.
Si años atrás los fideos de konjac eran exclusivos a los supermercados asiáticos, hoy en día son un comodín fácil de encontrar en grandes supermercados como Carrefour y en webs especializadas como Naturitas, etc.
Lo habitual es que las marcas hayan transformado el konjac en en formatos listos para cocinar al estilo occidental, spaghetti, fettuccine, placas para lasaña y arroz, incorporando espinaca o albahaca para darles color o sabor. Ante su notoriedad, nos preguntamos ¿qué es el konjac?
Qué es
El konjac (Amorphophallus konjac), también conocido como ñame elefante, es un tubérculo, cuya raíz se transforma en esos fideos que parecen una pasta gelatinosa y que son casi 100% fibra (glucomanano). Se trata de una raíz nativa de Yunnan, China, que se cultiva en las regiones tropicales del sudeste asiático. El tallo de la planta puede crecer hasta dos metros de altura y se ramifica en grandes hojas y flores; sin embargo, la parte que los productores cosechan es la base de la raíz, como un bulbo subterráneo que no es más que el engrosamiento del tallo.
Esa parte comestible se utiliza como espesante o gelatinizante, pero su uso más difundido es para hacer fideos translúcidos y sin gluten, conocidos como shirataki en Japón, y un pastel o bloque llamado konnyaku, de color gris transparente con manchas de color violeta, hecho del tubérculo de la planta konjac.
En tanto su forma, se asemeja a una patata de forma inusual. El bulbo de la planta, la parte de la planta que crece bajo tierra, contiene una fibra soluble llamada glucomanano. La misma se encuentra en la avena, las manzanas, los cítricos, las zanahorias y el psyllium.
El glucomanano se ha utilizado tradicionalmente en la medicina china para la prevención del estreñimiento, la disminución de los niveles de colesterol y el control del azúcar en sangre, y es muy saciante.
A menudo se usa como espesante o emulsionante en algunos alimentos, o se puede secar y usar como harina para fideos. También se encuentra comúnmente como un suplemento dietético en forma de pastilla o en polvo para agregar a las bebidas, smoothies o licuados.
Los bulbos son frutos de la planta Araceae y deben cultivarse durante tres años hasta que puedan convertirse en konjac. Después de ser cosechados, los bulbos se almacenan y plantan cuidadosamente en la primavera del año siguiente. Este proceso debe repetirse tres veces, lo que hace que el konjac sea un cultivo que requiere mucho tiempo y mano de obra. En los últimos años, la popularidad del konjac ha llevado a otros países de Asia a cultivar los bulbos.
El konjac se procesa de varias formas. La forma más típica es el rectangular en forma de bloque llamado "ita konjac". Se corta en porciones del tamaño de un bocado para sumar a los salteados y otros platos.
También está el tsubu konjac, que es konjac procesado del tamaño de un grano de arroz. Por último, destaca el sashimi konjac que se puede sazonar con una combinación de yuzu y miso, u otras combinaciones como la salsa de vinagre y soja y la salsa de wasabi de soja. Estos condimentos le dan un sabor refrescante al ingrediente.
El konjac no tiene mucho sabor, es más, se valora por su textura en la mayoría de las recetas y por su prácticamente nulo contenido calórico, además de efecto saciante.
Propiedades y beneficios
Dado que el konjac está hecho principalmente de agua, su aporte energético es muy bajo, y contiene solo alrededor de 10 kcal por cada 100 g, de acuerdo a la base de datos de la USDA.
Se podría decir que sus valores nutricionales son casi inexistentes, no aporta vitaminas o minerales y por esto, lo ideal es acompañarlos de verduras, frutas, cereales, legumbres o carnes para que se convierta en una comida completa y saludable.
Su valor es el glucomanano, una fibra dietética soluble que puede absorber fácilmente el agua, esto es, ayuda a absorber los líquidos en el intestino, dando una mayor sensación de saciedad.
En general, añadir alimentos ricos en fibra ayudar a tratar y prevenir diferentes enfermedades. Sin embargo, es importante consumir estos con moderación, ya que demasiada fibra puede causar efectos secundarios como hinchazón, náuseas, flatulencia y diarrea. La fibra dietética aumenta la actividad de las bacterias prebióticas en los intestinos y por esto contribuye a mantener un intestino sano.
Otros beneficios del konjac, incluyen el ayudar a reducir el colesterol y regular los niveles de glucosa en sangre. En una dieta sana, puede favorecer la digestión, tal como muestran varios estudios realizado, donde se concluye que los alimentos ricos en glucomanano ayudan a fomentar las deposiciones diarias. Según muestras científicas, el glucomanano podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Al ser bajo en hidratos de carbono, se utiliza como una alternativa a los fideos o pasta para aquellos que siguen un plan de comidas bajo en carbohidratos como la dieta keto. Igualmente es libre de gluten, y por tanto apto para celíacos.
Aunque sí que pueden ayudar a reducir el peso corporal, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria determina que solo deberían consumirse con ese fin en el contexto de una dieta hipocalórica muy estricta, consumiendo 3 g de glucomanano repartidos en tres dosis diarias junto con uno o dos vasos de agua y solo en el caso de personas con sobrepeso. Este tipo de dieta es insostenible a medio plazo y puede provocar la pérdida de músculo, evitando además que se ingieran los nutrientes necesarios.
Usos en la cocina
Dejando los riesgos de la dieta de los tallarines shirataki, aparte, sí es un alimento interesante para probar en nuestra dieta de forma ocasional. El konjak se ha utilizado en la gastronomía japonesa durante años, por ejemplo para hacer harinas y mermeladas hasta como sustituto de la gelatina en comunidades veganas en países como China, Japón y Corea.
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Por ejemplo, con los bloques de konjac se pueden hacer sopas o Japchae, un plato de fideos coreanos con verduras y carne de ternera. En su forma de sashimi va bien en ensaladas y/o guarniciones. También se puede comer como postre, al estilo zenzai con alubias rojas azuki endulzadas, el anko, o en compota de frutas. El konjac se puede usar para todo tipo de cocinas con un poco de creatividad (y aderezos), y suele emplearse como sustituto de la pasta en recetas occidentales.
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