Qué debes hacer para comer tus patatas sin riesgos cuando tienen brotes o raíces

Hortaliza todoterreno donde las haya, las patatas no solo son un ingrediente fundamental en nuestra cocina, sino también un auténtico tanque que aguanta casi lo que le echen y cómo las maltratemos. Sin embargo, si nos pasamos de frenada, incluso esta hortaliza tan resistente se puede echar a perder.

Por eso, recomendamos que compréis patatas a medidas que las necesitéis y que no hagáis acopio de grandes cantidades por pensar que van a aguantar siempre. Si hacemos esto y, además, las almacenamos de forma incorrecta, nos arriesgamos a una incómoda situación: patatas germinadas.

Olvidadas en algún cajón o armario, llega el momento de darnos cuenta de que algunas patatas han empezado a rebrotar y que han cambiado también de color. Saber si podemos comer las patatas con estas raíces es conveniente, pues no en todos los casos es una buena idea. Por eso, si no sabes qué hacer con las patatas con brotes o si las patatas germinadas se pueden comer, sigue leyendo.

También por eso conviene comprender que la patata es un tubérculo y que lo que realmente nos estamos comiendo es un tubérculo. De manera botánica, se considera un tubérculo a esos tallos subterráneos que se engrosan para acumular las reservas de nutrientes para la planta. Como cada tubérculo tiene varias yemas, estos tallos se pueden utilizar para generar nuevas plantas.

¿Se pueden comer las patatas con brotes?

Hay dos respuestas. La corta sería sí, pero la larga y la que realmente nos interesa es un sí con sus matices. Las patatas y sus brotes tienen glicoalcaloides, un compuesto químico potencialmente tóxico para el ser humano, que está presente en las patatas frescas, pero en cantidades muy bajas.

Sin embargo, cuando la patata germina –o vuelve a germinar y rebrotar– aumentan estos glicoalcaloides tanto en el tubérculo como en los brotes. Esto hace que, entre otras cosas, la patata adquiera un sabor amargo y además tenga ese potencial tóxico que puede suponer vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre o, en casos muy extremos, la muerte.

La cuestión es ver cuál es el estado general de la patata. Si es una patata que permanece firme, sin arrugas y los brotes son pequeños, bastará con cortar los brotes y pelar las patatas a conciencia, evitando las partes verdes. De esta manera, podremos comer nuestras patatas con seguridad. Para ello, conviene quitar los brotes y pelar la patata a conciencia, eliminando cualquier parte verde.

También conviene comprobar lo que explica la AESAN en una publicación sobre glicoalcaloides para ver qué sucede con estos cuando tenemos patatas con brotes o patatas verdes.

En este caso, lo que explican es que hay determinados tratamientos que reducen el contenido en glicoalcaloides de los alimentos. En este caso, si pelamos la patata, su contenido se reduce entre un 25% y un 75%. Si se hierven entre un 5% y un 65% y si se fríen en aceite se disminuyen entre un 20% y un 90%. Además, indican que "se ha visto que la mejor manera de inactivarlas es cocinar a temperaturas a 170ºC o superiores".

Por qué les vuelven a salir brotes a las patatas

Contrariamente a lo que podríamos pensar, la patata no necesita tierra para germinar, como sí sucede con otras hortalizas. Lo que necesitan realmente son las condiciones idóneas de luz y temperatura.

De hecho, si alguna vez has hecho el experimento del huerto doméstico, verás que se pueden germinar patatas con facilidad dejándolas cortadas y al aire libre, con un poco de sombra, a una temperatura de entre 10 ºC y 15 ºC.

La cuestión es que la luz directa –tanto solar como artificial– como la temperatura, favorecen el rebrote de las patatas y el aumento de la solanina, que es uno de esos glicoalcaloides tóxicos que está presente en la patata. Por eso, lo más conveniente al almacenar patatas es a baja temperatura –entre 7 ºC y 10 ºC–, en una zona oscura y seca. Es decir, el clásico lugar fresco y seco de las casas.

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