Ya os conté a principios del mes de abril, hablando sobre de la elaboración del vinagre casero y utilización del vinagre en la cocina, que para distinguir y valorar los diferentes tipos de vinagres, existe un Concurso internacional de vinagres, organizado por Vinavin, la Asociación de amigos y amantes del vino y el vinagre, en colaboración con la Diputación de Córdoba. Para poder entender cómo es este importante y único concurso Internacional, hoy os cuento cómo se hace una cata de vinagres y qué aspectos se valoran.
De manera similar a la cata de vino y a los paneles de cata de aceites, también en la cata de los vinagres intervienen la fase visual, la fase olfativa y la fase gustativa, si bien, debido a la presencia de volátiles y aromatícos intensos en este producto, la cata se realiza de un modo peculiar.
Cómo se hace una cata de vinagres
No es fácil contar con una buena plantilla de catadores de vinagres y por ese motivo, las mesas de cata del Concurso de Vinavin, suelen formarse con catadores más experimentados y otros catadores procedentes del mundo de la enología, que en contacto con los expertos, van afinando sus percepciones y aprendiendo la forma de realizar estas catas.
1. Fase visual
En la fase visual, los catadores valoran el color del vinagre, la transparencia, limpidez o turbiedad del caldo y los matices de color y brillo. La forma de hacerlo es por contraste sobre un papel blanco y mirando a través de la copa.
2. Fase olfativa
Como la fase olfativa es muy importante, los catadores procuran dar una pasada a la copa de vinagre, bajo sus narices, pero sin dejarla directamente inmóvil, para evitar que los vapores saturen o dejen al catador sin pituitaria.
Es un movimiento ligero que permite enseguida detectar los defectos como el aroma a pegamento o disolvente, así como las primeras virtudes. Posteriormente, se vuelve a acercar la nariz, para descubrir matices, aromas secundarios, etc.
3. Fase gustativa
Se trata de probar el vinagre. Esto puede hacerse con una pipeta, dejando unas gotas de vinagre sobre la intersección de los dedos índice y pulgar, y procediendo a lamerlas, o bien bebiendo unas gotas de la pipeta o directamente de la copa.
Si bien probarlo es la mejor forma de apreciar las características de un buen vinagre, tened en cuenta que los catadores prueban casi 20 muestras por sesión, lo que supone un esfuerzo importante, dada la carga de acidez de este ingrediente.
Tras las tres fases señaladas, los catadores rellenan una ficha de cata del vinagre catado en el que se expresa la categoría de vinagre, -de fruta, de uva, de sidra, de cereales...- el número de la muestra catada y las puntuaciones en los distintos aspectos valorados.
Posteriormente se suman las distintas fichas y los vinagres obtienen su puntuación, que puede llevarles a estar entre los vinagres más valorados del mundo obteniendo su correspondiente medalla de reconocimiento.
La experiencia de catar vinagres es una experiencia muy interesante en lo gastronómico. Los catadores tienen la oportunidad de probar variedades muy diferentes de vinagres, con matices muy sutiles, descubriendo así la importancia de utilizar los de mejor calidad, también en este producto.
Es absurdo preparar una buena ensalada con productos ecológicos, añadir el mejor aceite de oliva virgen extra para aliñarla y no utilizar un buen vinagre de calidad y recurrir a los envasados en pet, que no dejan de ser más que puro ácido acético y no tienen la riqueza de matices, aromas y sabores de un vinagre de calidad.
