Como bien sabéis los habituales, un buen sofrito es la base de numerosas recetas: paellas, potajes y estofados suelen comenzar su elaboración con un sofrito hecho a fuego lento, al que luego se incorpora un caldo junto a los ingredientes principales. Por ese motivo, hoy queremos enseñaros cómo hacer un buen sofrito para nuestras recetas de guisos, arroces y estofados, y ya veréis cómo mejorarán un montón con esta elaboración.
Pensad que un buen sofrito casero aporta un sabor concentrado e intenso al plato final. Mediante esta técnica, las hortalizas utilizadas se van deshaciendo al perder su agua mientras que sus nutrientes, sabores y aromas se van concentrando durante el proceso.
Cómo hacer un buen sofrito para nuestras recetas de guisos, arroces y estofados
Para hacer un buen sofrito, utilizaremos diferentes ingredientes según el plato que vayamos a preparar. En general usaremos dientes de ajo, cebolla o puerro, pimiento verde y tomates, incorporando además unas ñoras o pimientos choriceros en algunas elaboraciones.
Para hacer el sofrito, empezaremos picando las hortalizas en brunoise o concassé, y los pocharemos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva. Si vamos a incorporar pimientos secos o ñoras, éstas las dejaremos en remojo en agua caliente para poder extraer su carne e incorporarla al sofrito como veremos luego.
Se trata de ir confitando o pochando lentamente los ingredientes, sin buscar su caramelización ni tostado, ya que lo que nos interesa es evaporar el agua y concentrar el sabor. En el proceso, iremos removiendo de vez en cuando hasta que las hortalizas estén en el punto deseado. Importante: El secreto de un buen sofrito es la paciencia.
Como decíamos, según la receta que queramos elaborar, añadiremos a las hortalizas indicadas otras como berenjenas, zanahorias, calabacines. También podemos incorporar especias, hierbas aromáticas, -tomillo, romero, albahaca, perejil- y otros ingredientes como setas, carnes, anchoas, que potenciarán el sabor, según la elaboración.
Preparar un sofrito para tenerlo listo y a mano
Los ingredientes imprescindibles de un sofrito son: ajo, cebolla o puerro y tomates. A partir de ahí, tu imaginación pone el límite. Otros ingredientes habituales en el sofrito son: pimiento verde y rojo, ñora tostada o carne de pimiento choricero, pimentón, azafrán, y cualquier verdura de temporada.
Yo os recomiendo que preparéis un sofrito con dos o tres tomates, tres dientes de ajo, un puerro grande o un par de cebollas, un pimiento verde y dos o tres ñoras, y luego lo trituréis y guardéis en frascos de cristal, y así lo tendréis listo y a mano cuando queráis cocinar un arroz, un estofado de carne o un guiso de pollo, por ejemplo.
Truco interesante: si tu guiso, tu estofado o tu receta de arroz va a llevar trozos de pescado, gambas, pollo o trozos de carne, puedes empezar la receta dorando estos ingredientes primero y después haciendo el sofrito con el aceite impregnado de su sabor. Retiramos y reservamos las tajadas y hacermos el sofrito en ese aceite, en la misma cazuela o sartén.
Cómo elaborar un sofrito basico
En la imagen siguiente podéis ver la primera parte del proceso. Pochamos la cebolla o el puerro, añadimos los pimientos y cuando todo está bien pochado, agregamos los tomates picados. Es mejor hacerlo así porque los tomates sueltan mucha agua. Mientras la sueltan y la evaporan, aprovechamos para sacar la carne de las ñoras o choriceros que habremos tenido en remojo, incorporando la carne de estos pimientos al sofrito, como veis en el collage.
Importante recordar otra vez que el sofrito hay que hacerlo a fuego lento para que las hortalizas se caramelicen lentamente, el agua se evapore y nuestros platos tengan más sabor. No tengas prisa a la hora de preparar tu sofrito porque será la base para tu guiso, pon los ingredientes a fuego lento hasta que estén bien hechos.
Una vez bien pochado, podemos agregar al sofrito unas hierbas aromáticas, un majado de ajo, perejil y azafrán o simplemente triturarlo. Para esto, os recomiendo hacerlo con un pasapuré, porque ahí se quedarán todas las pieles y semillas y además, no meterá aire en nuestra elaboración. La textura resultante del sofrito triturado será perfecta. Si queréis más espeso, podéis seguir reduciendo en la sartén.
Finalmente, solo falta guardar nuestro sofrito casero en frascos pequeños esterilizados como cuando hacemos mermeladas, para tenerlo disponible para cuando queramos hacer un guiso, un arroz caldoso, una paella o un estofado con un extra de sabor. Esos frascos se pueden congelar o cerrar al vacío para poder aguantar varios meses en perfecto estado.
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