Tras casi mes y medio de arresto domiciliario hemos perdido la esperanza de hacer planes para las vacaciones. Viajar fuera de España suena de momento a quimera, pero al menos podemos recrear nuestras cocinas favoritas del mundo sin salir de casa.
Hoy queremos celebrar el Día del Libro dando una vuelta al mundo. Para ello hemos seleccionado nuestros libros favoritos dedicados a las distintas cocinas regionales, que acompañamos de las recetas icónicas de cada lugar en cuestión.
En la medida de lo posible, hemos tratado de seleccionar libros traducidos en español y que no se encuentren descatalogados, pero en contadas excepciones hemos tenido que optar por libros en inglés. Nuestra particular vuelta al mundo empieza en el mediterráneo, continúa por Asia, para llegar a América, recorrerla de sur a norte, y acabar de nuevo en Europa.
Portugal
España siempre ha tendido a mirar a Portugal por encima del hombro. Existe una relación filial, más cercana de la que tenemos con Francia y no digamos Marruecos, pero no solemos ponerles como ejemplo a seguir. Tampoco en gastronomía, aunque útimamente su cocina se ha puesto de moda.
La oferta de libros de cocina portuguesa en español es sorprendentemente escasa, aunque, precisamente por su renovada popularidad, en los últimos años nos han llegado manuales interesantes. Quizás el libro más completo, pues cubre toda la gastronomía del país vecino, es Portugal: Una cocina entre la tradición y la modernidad, un manual publicado este mismo año, que reúne todas las recetas más típicas del país, pero también nos invita a preparar alguna de las elaboraciones más punteras de nuevos chefs.
Portugal: Una cocina entre la tradición y la modernidad. Fotografías de Nicolas Lobbestäel (Cocina T)
En el libro encontrarás recetas como estas:
- Pica-pau con carne de cerdo y encurtidos
- Bacalhau à Brás
- Bacalhau com natas
- Francesinha
- Pastéis de nata caseros
Francia
Tiene guasa que el recetario más popular de cocina francesa esté escrito por una estadounidense. Publicado originalmente en 1961, El arte de la cocina francesa recopila las recetas que Child, que estudió en la aclamada escuela de cocina Le Cordon Bleu en París, tradujo del francés, durante su alargada estancia en el Hexágono.
El libro fue un bestseller inmediato en Estados Unidos pero no se tradujo al español hasta 2013. La edición se divide en dos volúmenes, el primero contiene las recetas de salsas, entrantes, pescados, aves, carnes, verduras y postres; el segundo contiene, en realidad, el contenido que los editores estadounidenses recharazon en un primer momento, pero decidieron publicar a posteriori dado el éxito del primer libro. Este segundo volumen reúne recetas más complejas sobre masas, cremas y charcutería.
El arte de la cocina francesa
El arte de la cocina francesa (Vol. 2)
En estos libros encontrarás muchas de las recetas icónicas de la cocina francesa, como estas:
- Rataouille
- Quiche de jamón y queso
- Boeuf bourguignon
- Gratin dauphinois
- Hachis parmentier
- Tarta tatin de manzana
- Crepes rellenos de manzana y caramelo salado
Italia
La cocina italiana es, quizás, la más internacional de las cocinas regionales. La pizza y la pasta son platos que se conocen ya en todo el mundo, y no es para menos, pero su recetario, como ocurre en todos los países mediterráneos, va mucho más allá.
Esto queda claro enseguida en la considerada como la Biblia de la cocina italiana: La cuchara de plata. El libro se publicó por primera vez en 1950 y, desde entonces se ha actualizado en varias ocasiones, adaptando las recetas y las técnicas al estilo actual sin perder sus auténticas raíces. Cotiene de todo: desde los platos más icónicos de pasta y pizza, a carnes, pescados, guarniciones y postres. Un clásico básico.
La Cuchara De Plata (FOOD-COOK)
En el volumen encontrarás muchas de estas recetas clave de la cocina italiana:
- Sopa minestrone
- Caponata siciliana
- Espaguetis a la carbonara
- Lasaña a la boloñesa
- Risotto de setas
- Vitello tonnato
- Pollo alle cacciatora
- Tiramisú
Grecia
Seguimos en el Mediterráneo para adentrarnos en otra de sus grandes cocinas, que poco a poco se ha ido conociendo en España gracias, entre otras cosas, a la publicación hace ya casi una década de La cocina de Vefa, el recetario clásico del país que se reeditó con nuevo nombre (Grecia Gastronomía), pero el mismo exquisito contenido.
A pesar de haber publicado 13 libros de cocina griega Vefa Alexiadou, que podríamos calificar como la Simone Ortega griega, nunca había visto recopiladas sus recetas en un volumen. Este libro, publicado originalmente en 2011, contiene 300 clásicos del recetario griego, con asombrosas ensaladas, carnes y crujientes hojaldres. Destaca, además, por la enorme abundancia de platos vegetarianos.
Grecia gastronomía (TRAVEL)
Da gusto pasearse por este recetario y preparar cosas como estas:
- Tyropsomo o espirales de queso
- Buñuelos de calabacín griegos
- Melitzanosalata, ensalada griega de berenjenas asadas
- Kolokizokeftedes o croquetas griegas de calabacín
- Musaka
Turquía
De Grecia viajamos a Turquía, país con el que comparte gran parte de su conflictiva historia y, claro está, de su cocina. Aunque en España estamos acostumbrados a comer kepap, los Döner del barrio solo se asemejan tangencialmente a los que encontramos en Turquía, y ocultan en parte un recetario tan abultado como exquisito.
Solo hace unos meses que se publicó en España Turquía Gastronomía, un nuevo volumen de la exitosa colección de recetarios internacionales de la editorial Phaidon que es garantía de calidad. El libro da buena cuenta de lo heterodoxo de una cocina a medio cambio entre las tradiciones occidentales y orientales, de gran contenido vegetal y repleta de sabor.
Turquia gastronomia (FOOD-COOK)
En el libro encontrarás recetas como estas:
Oriente Medio, Magreb y Península Arábiga
Buena parte de la cocina que se realiza de Marruecos a Irán comparte historia, especias y códigos comunes, los mismos que la religión musulmana extendió por toda esta parte del mundo.
No hay duda de qué libro escoger para adentrarnos en la gastronomía árabe en general. Hace ya más de una década que Salah Jamal, un palestino afincado en Barcelona, publicó Aroma Árabe, el recetario por excelencia de este tipo de cocina en español.
El volumen, que recoge las recetas más populares de esta parte del mundo, ha sido reeditado, corregido y ampliado en una edición con renovadas fotografías que es una delicia para todo amante de la cocina.
Aroma Árabe (Cocina T)
Aunque la región de Oriente Medio comparte un tipo de cocina de marcado carácter árabe –muchos de los platos citados en el anterior libro se disfrutan en toda al región–, tiene componentes hebreos y occidentales. Y si hay un estado donde se conjugan todas estas influencias ese es Israel, un territorio que tiene una gastronomía tan diversa como convulsa es su historia y su situación política. Y sí nos tenemos que quedar con un libro que recoga toda esta diversidad, este es sin duda Jerusalén, de Sami Tamimi y Yotam Ottolenghi.
Este bestseller, que ha sido reditado en español con nueva portada, es un recetario lleno de sabores, aromas y matices, al que todo cocinillas debería asomarse.
Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo (Salamandra fun&food)
Pese a ser firmados por un árabe y un judio, respectivamente, los libros de Jamal y Ottolengui proponen recetas muy similares en cuanto ingredientes, ejecución y sabores, comunes a toda esta región del mundo. Recetas como estas:
- Hummus
- Baba ganoush
- Falafel
- Tabulé
- Tajine de verduras con cuscus
- Arroz al estilo marroquí
- Kibbeh samak
- Cuernos de gacela
- Shakshuka
- Falafel de remolacha
- Contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio
- Coliflor asada entera
- Dip especiado de berenjena
- Borekas de queso y mezcla de hierbas
- Pastel de cordero con salsa de tahini y tomate
- Pollo al estilo persa
India
Los emigrantes indios han llevado su cocina a todo el mundo, en particular, los platos de la región de Punjab, a la que pertenecen la mayor parte de elaboraciones de los restaurantes indios de Occidente.
La cocina india, no obstante, es mucho más diversa y merece la pena conocerla más a fondo. Para ello recomendamos el volumen Made In India, un recetario recopilado por la cocinera hindú afincada en Londres Meera Sodhe, que recorre los platos más icónicos de esta parte del mundo con un estilo moderno y bien explicado.
Made in India. La mejor cocina casera de la India (Neo-cook)
En el libro encontrarás platos indios tradicionales como estos:
- Pollo al curry
- Curry de patatas y guisantes o aloo matar
- Dum Aloo, curry rojo de patatas baby con yogur
- Butterchicken curry
- Bread Upma
- Gulab jamun
- Gajar barfi
China
La cocina china es la más conocida de las gastronomías asiáticas en Occidente. Los emigrantes chinos trajeron su cocina hace ya medio siglo y, hoy en día, se puede disfrutar incluso de restaurantes genuinamente chinos, pensados por y para su comunidad, sin ninguna concesión al gusto occidental.
Como ocurre con la cocina india, lo que solemos conocer aquí de su gastronomía se limita a los platos tradicionales de la región de Cantón, pero la cocina china va mucho más allá. Así queda claro en el libro China Gastronomía , traducido al español hace solo unos meses, que recopila recetas de todo el país.
El volumen, además de tener una edición exquisita, es un completísimo recetario para adentrarse en la auténtica cocina china, con muchas explicaciones sobre ingredientes y elaboraciones, que es ahora mismo lo más completo que se puede encontrar en castellano sobre esta gastronomía.
Esp China gastronomía (FOOD-COOK)
En el libro encontraremos recetas como estas:
- Pollo kung pao
- Salteado de ternera picante al comino
- Pollo con piña al estilo chino
- Ternera en salsa de ostras
- Ensalada de col china
- Panceta especiada china al horno
Sudeste asiático
Países como Tailandia, Camboya, Vietnam o Laos comparten ciertos aspectos gastronomícos, en una cocina caracterizada, como en China, por cocciones cortas y rápidas, elaboradas tras largas marinadas y con trabajosas salsas.
Para conocer la cocina de esta parte del mundo nada mejor, y más cercano al público español, que el reciente libro publicado por Alejandro Zurdo, socio del popular restaurante madrileño Kitchen 154, Comiendo en las calles de Asia.
Como nos contó Zurdo, el libro recoge las recetas recopiladas durante un viaje de más de un año por esta zona de Asia, en recetas que el historiador devenido en cocinero exlica a preparar al milimetro, con textos y fotografías muy cuidadas. Una delicia.
Comiendo en las calles de Asia: Recetas e historias de Hanói a Singapur (Sabores)
En libro encontrarás recetas similares a estas:
- Laab gai: ensalada tailandesa de pollo
- Sopa thai de fideos de arroz y gambas
- Bahn Mi, el bocata vietnamita
- Pad Thai
- Ensalada tailandesa de ternera
- Pollo al coco estilo tailandés
- Crema thai de langostinos y coco
- Satay de pollo marinado con ensalada de noodles
Corea
A medio camino entre las gastronomías china y japonesa, la cocina coreana es la última que se ha puesto de moda en Occidente, y no es para menos.
Las comidas coreanas no tienen un primero o un segundo. Están siempre conformadas por un conjunto de banchan –guarniciones en las que las verduras son protagonistas–, arroz, y algún plato principal que contiene normalmente carne o pescado. Todo se comparte en la mesa. Son también importantes los alimentos fermentados, como la salsa de soja yang o el kimchi. Y todo esto se explica muy bien en Mi primer libro de cocina coreana, donde además de listar con detenimiento las principales recetas, se hace una genial introducción a las particularidades de esta cocina.
Mi primer libro de cocina coreana (Gastronomía)
En Directo al Paladar aún tenemos que ponernos las pilas con el recetario coreano, pero podéis empezar a practicar con estas dos recetas:
Japón
La cocina japonesa es ya muy bien conocida en España, donde contamos con excelentes resturantes nipones. Aunque esté en la otra punta del mundo, España y Japón comparten su pasión por el pescado y un clima parecido que hace que sus recetas puedan ser fácilmente emuladas.
Hay muchos libros, y muy completos, sobre cocina japonesa en castellano. Son geniales los firmados por la cocinera Harumi Kurihara, pero están actualmente descatalogados. Como recetario general nos quedamos de nuevo con el editado por la editorial Phaidon, Japón Gastronomía, un volumen que recoge 400 recetas, de todas las zonas del país, muy bien explicadas y con bellísimas fotografías.
Japón Gastronomía (FOOD-COOK)
En el libro encontrarás recetas como estas:
- Atún glaseado al miso
- Tataki de atún
- Ramen
- Sushi
- Chirashi sushi
- Sashimi
- Caldo dashi
- Alitas de pollo teriyaki
- Dorayakis
- Tarta de queso japonesa
Latinoamérica
Llegamos a Sudamérica y nos encontramos con un problema: la evidente falta de libros de cocina editados en España sobre muchas de sus cocinas regionales. Sorprende la de libros que hay sobre cocina asiática y los pocos buenos libros de recetas argentinas, chilenas o brasileñas.
Cierto es que la cocina latina es más accesible en España, pues es de largo la comunidad de inmigrantes más numerosa en nuestro país, pero sorprende que apenas haya libros sobre cocinas como la venezolana/colombiana que tan presente está en España.
Sí encontramos buenos libros de cocina mexicana y peruana, las dos gastronomías latinas con más predicamento. Son muy recomendables los volumenes de Phaidon dedicados a estos países, México Gastronomía y Perú Gastronomía, dos libros repletos de grandes recetas y contenidos explicativos sobre sus respectivas cocinas.
México Gastronomia (FOOD-COOK)
Perú. Gastronomía (FOOD-COOK)
Por suerte, la ausencia de libros de cocina Lationamericana se suple con un ingente recetario online que, lógicamente, no necesita ser traducido. Y en Directo al Paladar llevamos 15 años publicando recetas de esta parte del mundo. Esta es solo una pequeña selección de nuestras recetas más queridas del continente americano:
- Arepas Reina Pepiada
- Flautas de pollo, beicon y queso
- Guacamole
- Tacos al pastor
- Ceviche de corvina
- Feijoada
- Moqueca de peixe
- Lomo saltado
- Tequeños
- Barbacoa argentina
- Pan de jamón
- Alfajores
- Brigadeiros
Estados Unidos
El dominio económico y cultural de Estados Unidos durante el último siglo ha hecho que su gastronomía sea el paradigma de la cocina occidental. No inventaron las pizzas ni las hamburguesas, pero ambos platos se asocian necesariamente a su cultura. Pero haríamos mal en pensar que su cocina se limita a la comida rápida. Estados Unidos guarda grandes tesoros como la cocina sureña y cajún o la gastronomía Tex-Mex o italoamericana que bien valdrían un libro que explorara todas. Pero no existe tal cosa en castellano.
En inglés, claro está, hay libros casi para la cocina de cada estado, pero si nos tuvieramos que quedar con un volumen que recopile todo lo que tiene de interesante la gastronomía estadounidense este es sin duda The Essential New York Times Cookbook.
Este libro mastodóntico recopila las mejores recetas publicadas en el diario, que siempre tuvo una gran sección de cocina y, aunque compila elaboraciones de todo el mundo, es especialmente útil para consultar las elaboraciones estradounidenses más clásicas.
Hesser, A: The Essential New York Times Cookbook
En el libro encontramos recetas tan icónicas de la cultura estadunidense como estas:
- Costillas barbacoa
- Alitas búfalo
- Chili con carne
- Ensalada César
- Espaguetis con albóndigas
- Mac & Cheese
- Sándwich de atún
- Ensalada de col
- Pizza Chigago
- Brownie
Escandinavia
Cruzamos el Atlántico de vuelta a Europa para deternos en la cocina de Suecia, Noruega y Dinamarca, países que comparten gastronomía y, también, libro de recetas. Fire + Ice: Classic Nordic Cooking, firmado por Darra Goldstein, está considerado el volumen definitivo sobre la cocina nórdica. No ha sido (todavía) editado en castellano, pero sí se puede comprar en España para conocer una gastronomía rica en fermentados y encurtidos y cn una gran repostería que ha despuntado en los últimos años en la alta restauración.
Fire And Ice [Idioma Inglés]
En el libro podrás encontrar elaboraciones clásicas de la cocina nórdica como estas:
- Albóndigas suecas
- Salmón gravlax
- Sopa fría de remolacha con arenque en salazón
- Hirams plattär o tortitas suecas
- Patatas a la escandinava
- Tunnbröd o pan polar
- Tarta sueca de manzana
- Kanelbullar
Europa del Este y Alemania
Tanto Alemania como Europa del Este han compartido históricamente una gastronomía heredada del imperio austrohúngaro, tan sencilla en sus platos populares, como compleja en las mesas de sus antiquísimos restaurantes.
Aunque se trata de una gastronomía con solera, se encuentra completamente abandonada en lo que a libros se refiere, algo a lo que ha contribuido sin duda su pasado comunista, poco dado a preservar el legado gastronómico burgués. Es difícil encontrar libros en castellano de cocina alemana o austriaca y no digamos si lo que queremos es explorar el recetario polaco, hungaro, checo o rumano, que es sin duda interesante.
Tampoco en inglés hay muchos libros sobre el asunto, pero nuestra compañera Liliana Fuchs que es una apasionada de la cocina suiza y austriaca nos pone sobre la pista de un volumen que, al menos, hace un esfuerzo por compilar las mejores recetas de la ancestral tradición respostera de la zona.
Classic German Baking: The Very Best Recipes for Traditional Favorites, from Pfeffernüsse to Streuselkuchen
Por lo demás, podéis conformaros con nuestro recetario, que incluye algunas de las joyas de esta olvidada y algo defenestrada tradición gastronómica:
- Codillo asado
- Königskuchen, un pastel de reyes
- Goulash con spätzle
- Flammkuchen con cebolla morada, queso de cabra y pera
- Bauernsuppe con Semmelknödel, receta de sopa campesina con albóndigas de pan
- Marmor-gugelgupf
- Currywurst
- Kartoffelpuffer o tortitas de patata
- Frikadellen, las deliciosas hamburguesas alemanas especiadas
- Apfelstrudle o strudel de manzana
- Käsekuchen o tarta de queso con frambuesas al estilo alemán
- Buñuelos de almendra y canela o mutzenmandeln
- Bretzels
Islas Británicas
Finalizamos nuestra vuelta al mundo en las Islas Británicas. Ni Irlanda ni Reino Unido, que comparten gastronomía e historia, tienen una cocina muy querida. Pero, tras décadas en las que su tradición culinaria fue sistemáticamente maltratada, los propios británicos comienzan a poner en valor sus tesoros culinarios.
Dado que los españoles hemos tendido siempre ha despreciar la cocina de la pérfida Albión, ninguna editorial ha editado libros con sus recetas, pero hay varios volumenos en inglés que contentarán a los más curiosos. Y entre ellos destaca British Regional Food, que firma el chef Mark Hix.
El libro hace un recorrido por las recetas más conocidas de la cocina británica, como su fish and chips, pero profundiza también sobre las gastronomías ocultas de las Islas Británicas, Irlanda incluida. Veremos aquí que los británicos, sobre todo en el norte, han sido siempre muy amigos de la casquería, y en la costa hay fantásticos platos de pescado, entre otras muchas curiosidades.
British Regional Food: In Search of the Best British Food Today
En Directo al Paladar tenemos un abultado recetario inglés, escocés e irlandés, para que empieces a conocer la gastronomía británica ya mismo:
- Cottage pie
- Scotch egg pork pie
- Dublin Coddle
- Irish colcannon
- Chowder de bacalao y frutos del mar
- Roast beef
- Coronation chicken
- Bubble and squeak
- Sausage rolls
- Estofado irlandés
- Pastel de crema
- Pan de soda irlandés
- Crumble de ciruelas
- Shrewsbury biscuits
- Scones de cerezas y yogur griego
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