Juan Manuel Benayas estaba predestinado a ser un gran parrillero: es nieto e hijo de carboneros y, para más inri, nació la noche de San Juan. El fuego es su vida, la barbacoa su reino y el carbón su súbdito. Desde niño supo que quería heredar el negocio familiar, pero con la desaparición progresiva de las calefacciones de carbón era necesario reinventarse: y la gastronomía era la única salida.
Actualmente, como explica Benayas a Directo al Paladar, su empresa proporcina carbón a más de 250 restaurantes en Madrid, con seis vehículos de reparto. Pero, además, su apellido se ha convertido en un referente en el mundo de la cocina, pues Benayas domina la técnica de las brasas como nadie.
Este carbonero es el fundador de la primera escuela de barbacoa de España, maestro y proveedor de cocineros y autor de Entre brasas (Planeta Gastro), su primer libro, llamado a ser manual de referencia del asunto, al que le ha seguido Entre brasas veggie.
En su opinión, nuestro país “está en pañales” en lo que respecta a la cultura de la barbacoa, el primer método de cocción de la historia, que cada vez se reivindica más en la gastronomía, pero seguimos sin dominar.
Como explica Benayas, en la barbacoa se puede cocinar cualquier cosa –no solo panceta y chorizo–, y con una serie de consejos básicos es sencillo sacarle el máximo partido a la carne, pero también al pescado y las verduras, que suelen ser los grandes olvidados de las parrillas en España.
El carbonero nos recibe en su estudio de Villaverde –mitad almacen, mitad aula de parrilleros–, y nos explica qué claves debemos tener en cuenta para hacer una barbacoa perfecta. Son estas:
1. Elige un lugar seguro
Benayas insiste en que lo primero que hay que tener en cuenta para hacer una barbacoa es la seguridad y en España, asegura, “hay mucho inconsciente”. Esto ha llevado a prohibir hacer fuego en muchos lugares, algo que no hace ningún bien a la cultura de la barbacoa.
“Una pauta importante cuando cocinas en brasa es que el fuego no puede dejarse nunca solo, tiene que estar apagado o tapado”, asegura el carbonero. “Si dejas el fuego abierto puede saltar una chispa y la lías parda”.
Así no.
Dicho esto, Benayas cree que la solución al problema de los incendios no pasa por prohibir estos, sino por enseñar a la población a ser más cuidadosa y mantener espacios en condiciones. Por ejemplo, insiste, si no abandonamos el fuego no hay ningún problema por hacer barbacoas en azoteas o jardines –algo que, asegura, está permitido siempre que los estatutos de la comunidad o urbanización no lo prohíban expresamente–, tampoco en áreas recreativas, pero siempre que estén bien equipadas: con un espacio techado y chimeneas con salvachispas.
2. Usa un buena barbacoa o parrilla
“Es importante tener un buen recipiente, algo que sea seguro, solido”, insiste Benayas. En su opinión, es preferible huir de las barbacoas baratas, de bazar, pues la pintura salta, las patas cojean y pueden resultar peligrosas.
Además, debemos saber distinguir entre una barbacoa y una parrilla, pues se trata de instrumentos distintos, que nos permiten hacer preparaciones diferenciadas. Las parrillas están abiertas y las barbacoas tienen tapa, lo que las hace, a priori, más seguras, pues si tienes que abandonar un momento el fuego puedes bajar la tapa y cerrar el tiro, algo que no se puede hacer con la parrilla.
Las barbacoas tienen tapa, las parrillas no.
La tapa de la barbacoa permite además usarla a modo de horno, para realizar cocciones más lentas. “Lo bueno de usar una barbacoa como horno es que aporta el sabor del combustible”, apunta Benayas. Lo que nos lleva al siguiente punto.
3. Elige un buen combustible
“El carbón que se vende normalmente es una buena publicidad para comprarte una barbacoa de gas”, asegura Benayas. “Es tan malo que la gente se desespera. Muchas veces no son capaces de encenderla o lo encienden muy deprisa y al rato no tienen brasas, porque utilizan maderas blandas, como las de eucalipto”.
En opinión de Benayas usar un buen combustible, adaptado a las necesidades de la comida en cuestión, es indispensable para hacer una buena barbacoa: “Hay que buscar un carbón un poco mejor, merece la pena, porque si no te arruina el plato. Tienes que tener un combustible que aguante el tiempo que vas a cocinar”. Y hay muchas más opciones de las que pensamos.
El carbón de encina de calidad es el estándar de toda buena barbacoa y cada vez se pueden encontrar en más establecimientos, incluidas grandes superficies. Para distinguirlo debemos comprobar que, efectivamente, es de encina, y fijarnos en la granulometría: en general, cuantos más grandes son los trozos, es mejor. Un buen indicador es también el precio: es más caro que el carbón vegetal convencional.
Carbón de tipo quebracho, pesado y con una gran duración.
Por supuesto, hay muchos otros tipos de carbón. Uno de los más demandados es el quebracho premium –que recibe su nombre porque se obtiene del árbol del hierro, que “quiebra hachas”–, muy popular en Argentina, pero también el de coco –que dura muchísimo, suelta poco humo y es el más utilizado para los yakitoris– o el de marabú cubano –muy pequeño, potente y que deja una ceniza ideal para cocinar pescado–.
Entre brasas: Los secretos de la cocina del fuego (Cocina T)
También se puede cocinar con leña, claro, aunque debemos ser conscientes de que esta necesita más tiempo de combustión para generar brasa: mínimo 30 o 40 minutos. La excepción a esta regla es el sarmiento, la leña de las vides, que genera en pocos minutos unas brasas muy buenas y potentes, pero de muy poca duración, así que no es lo ideal si se van a cocinar grandes cantidades.
Si se quiere dar el sabor a una u otra leña sin tener que esperar tanto tiempo, se puede agregar está a un buen carbón. “Puedes usar carbón y meter un puñado de sarmiento, que desprenden el humo y le dan aroma”, explica Benayas. “Hay mucha gente que mezcla distintas leñas y carbones a nivel profesional”.
4. Haz un menú variado
Benayas insiste en que todo se puede cocinar a la brasa. “Lo suyo es ir variando el menú”, explica. “No quiero que la gente asocie la barcoa solo al colesterol. La gente tiene mucho miedo, por ejemplo, a hacer pescado, pero la brasa saca para mi más partido del pescado que de la carne”. Su plato favorito, de hecho, es el rape a la brasa. En opinión del carbonero, toda barbacoa tiene que llevar además algo de verdura.
5. Ten la comida preparada para pasar por la parrilla
Es fundamental que la comida esté atemperada antes de pasar por la parrilla: si ponemos en el fuego carne o pescado que estaba en la nevera se va a pegar.
A muchos productos les viene también genial algún tipo de adobo o marinado y las verduras, que tardan más en cocinarse, se pueden pasar por aceite, para que se frían ligeramente, o escaldarlas un poco para que al ponerla a la brasa tarden menos en cocinarse.
Un soplete también es útil para encender las brasas.
6. No te líes con el encendido
El encendido de las brasas es uno de los puntos más complejos para todo neófito de las barbacoas. “Muchas veces el problema que se tiene es que la gente no sabe que el fuego necesita oxígeno y el mayor error que se comete es que se echan demasiadas cosas por encima, no respira y no se enciende”, explica Benayas.
Uno de los mejores métodos para encender una barbacoa, apunta el carbonero, es usar una caja de fruta, llenarla de carbón y prenderla por debajo con papel de periódico. También se pueden usar piñas o ramitas, cualquier cosa mejor, asegura, que las típicas pastillas de encendido, que desprenden un olor desagradable.
Si realizamos muchas barbacoas también podemos plantearnos comprar una chimenea de encendido, que en opinión de Benayas “es el mejor invento que se ha hecho para la barbacoa”. Con esta herramienta se preparan unas brasas homogéneas en solo ocho o diez minutos.
7. Sigue la regla de los 7 segundos
“La brasa está en su punto cuando está gris”, asegura Benayas, pero para saber si la temperatura es correcta propone un sencillo truco: coloca la mano sobre la parrilla, a una distancia de unos 10 centímetros, y si puedes aguantar más de siete segundos es que las brasas no están listas o se están apagando.
8. Aprende a manejar las brasas
“El secreto de esta cocina es aprender a manejar el fuego, si el fuego te controla a ti estás perdido”, sentencia Benayas. “Tienes que saber la temperatura que tienes y cómo vas a colocar la brasa”.
Hay parrillas que se pueden elevar, con lo que es más sencillo controlar a qué temperatura se cocina la carne, pero lo importante es aprender a usar el atizador: la herramienta más importante del parrillero. “Dentro de la parrilla puedo tener un fuego muy intenso en un sitio y en otro no”, apunta Benayas. Y basta mover las brasas para lograrlo.
El atizador es la herramienta básica de todo parrillero.
En España solemos cocinar siempre con un sistema directo: poniendo la comida en una parrilla sobre las brasas. Pero el sistema indirecto, que consiste en colocar las brasas a los lados y la comida en el centro, para hacer esta más lentamente, da muchísimo juego, y permite cocinar productos a los que no estamos tan acostumbrados: por ejemplo, un pollo entero. Mover las brasas para que no siempre estén debajo del producto sirve además para evitar que se genere llama cuando cae la grasa y que la comida no se queme.
9. No marees el producto
“Cuando cocinas algo se tiene que carmelizar”, explica el carbonero. “Si tiene un montón de rayas es que han jugado con la pieza. Lo suyo es darle una sola vuelta”.
10. Mejor quedarse corto que pasarse
En España tendemos a sobrecocinar la carne, para que quede crujiente, pero esto no es lo ideal, sobre todo si el producto queda seco. Esta regla es decisiva para el pescado, que pierde muchísimo cuando está demasiado hecho. “Siempre es mejor quedarse corto”, asegura Benayas, pues en ese caso, explica, siempre puedes volver a pasarlo.
11. Limpia bien tu parrilla
Mantener en condiciones la parrilla o barbacoa es importante para que nos duré y, además, no se transfieran olores. Lo ideal, explica Benayas, es pasar un cepillo mientras la parrilla esté todavía caliente. Si la limpiamos en frío tendremos que usar un desengrasante y agua.
Imágenes | Pixabay/Weber
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