Más allá del salami y la mortadela: la guía definitiva de los embutidos italianos (y dónde comprarlos online)

Aparquemos los prejuicios gastronómicos y rindámonos, aunque sea por un día, a lo que Italia tiene para contarnos en torno a sus fiambres, embutidos y otras chacinas. Digamos adiós a los tabúes sobre los prosciuttos y los jamones del país transalpino, que, aunque no sean ibéricos o no estén igual de curados, son estupendos productos a los que hoy nos asomamos.

Compartiendo ese Mediterráneo común, es lógico que la devoción por el cerdo se replique también en el país de la bota, con el que guardamos muchas semejanzas climáticas, y que permiten que las carnes frescas (cerdo, cabra, caballo, vaca o pollo) también se curen, salen, adoben, ahumen o sequen para aumentar su duración.

Sin embargo, como en la mayoría de productos -independientemente de su procedencia-, los más conocidos y exportados no suelen ser los más exquisitos y demandados, haciendo que en España, por ejemplo, creamos que en Italia sólo se come mortadella y salami, que son los grandes representantes de lo que generalmente vemos en nuestras charcuterías.

Productos, que irónicamente, en la mayoría de ocasiones pueden ser reproducidos dentro de nuestras fronteras y que poco o nada tienen que ver con los que un italiano de a pie consume en su día a día. Razón por las que nos cargamos el macuto al hombro, aunque sea de forma virtual, y os invitamos a conocer mejor Italia a través de sus embutidos, como los que están en nuestra foto de apertura (sopressa, sopressata, coppa, culatello y pancetta).

Salume: un concepto que engloba a muchos productos

Este sencillo trabalenguas nos aportará algo de luz sobre el mundo del embutido, fiambre, charcutería y chacinería italiana, que vamos a desgranar con algunos conceptos básicos y que servirán para que distingamos ciertos orígenes.

Salume hace referencia a la sal (en plural italiano, salumi) y engloba a todo lo que podríamos denominar chacinería, incluyendo todo tipo de animales (salvajes y domésticos) y todo tipo de preparaciones (crudos, cocidos, curados, jamonería...) y el embutido, que en italiano se llaman insaccato (literalmente, ensacado). Además, que signifique sal no quiere decir que dentro de los salumi no encontremos productos que se curan sin ella y donde sólo se utilizan hierbas, grasas animales, ahumados u otras especias.

Salami y mortadella: dos países, dos grandes diferencias

En España está popularizado el salami como un tipo de fiambre de forma circular, elaborado con magro y grasa de cerdo, generalmente de un calibre grueso y de intensos colores rojos.

Sin embargo, la realidad para un italiano es que un salami no es un tipo de salume o embutido de una única forma, sino que está más cerca de lo que es un salchichón. Esto es, un embutido sazonado y curado, de forma alargada y que puede ser más o menos grueso. Lo que está claro es que un salami siempre será salume pero un salume no tiene por qué ser salami.

Del mismo modo, nuestra costumbre de ir al super y ver mortadela difiere en gran medida a la mortadella que normalmente ve un italiano cuando la compra. No, la auténtica mortadella no se elabora con despojos del cerdo y no, no debe ser un fiambre salpicado de centenares de pequeñas motas blancas, acompañado de una carne de cerdo picada.

Una buena mortadella, como la que tiene IGP de Bologna (Bolonia, para los castellanoparlantes) debe ser de un color sonrosado, cercano al rosa claro, y debe estar salpicada de reconocibles trozos irregulares de tocino y pequeñas motas negras, provocadas por las bayas de pimienta negra de su elaboración.

Dicho esto, que comience el festín.

Pancetta

Los denominados false friends del inglés pueden llevarnos al error de creer que la pancetta italiana y la española son iguales y no, no lo son, o al menos no en su totalidad. Extraída de la parte del vientre del cerdo, igual que la española, la pancetta italiana es frecuente encontrarla comercializada ya en lonchas pero donde se aprecia su forma enrollada, aunque en Italia es frecuente verla también doblada por la mitad, como si de un libro se tratase y donde la corteza sirve como tapas de ese libro.

Es común su uso como chacina, siendo más suave y menos salada que los ejemplares españoles, además de tener más carne, que es sutil y sonrosada, producto de ese proceso breve de salado y de curaciones no muy prolongadas. En el norte de Italia es más común encotrarla en redondo y loncheada, mientras que las versiones rectas o la doblada es más propia del centro y del sur del país.

Se sirve a menudo como antipasto (plato previo a la pasta, a modo de entrante) y en pizzas, además, cuando está más curada es común que se la utilice para las pastas a la carbonara en sustitución del guanciale, más caro y más demandado. Incluso se observan diferencias culturales sobre la pancetta entre el norte y el sur.

Por ejemplo, la de Piacenza, una ciudad en el norte del país, es redonda y más tierna, mientras que la de Calabria -en el sur- es rectangular, algo más seca pero aún jugosa, y que se puede consumir en crudo, cocida, asada o se emplea en cocina. De hecho, suele utilizarse también para reemplazar al guanciale en recetas como la amatriciana.

Guanciale

Es la otra joya grasa del despiece italiano. Es tocino, sí, pero sólo se puede extraer el guanciale de la cara y la papada del cerdo. De él nos habla Fabio Gasparini, chef y propietario del restaurante Il Bacaro de Fabio (Madrid), que elabora su carbonara (más de 240 platos al mes) con guanciale -y que ha puesto un servicio de Delivery con su carta: pastas, pinsas y antipasti, disponible desde el 17 de marzo y que llegará con Glovo y UberEats a partir del 20 de marzo-.

"No es un tocino convencional. Sólo es guanciale el que proviene de la cara del cerdo, es más untuoso y fragante, y tiene una curación cercana a los tres meses. Además, se sazona con sal, pimienta, ajo y algunas hierbas aromáticas. El resultado es una chacina algo más seca que el tocino pero muy sabrosa, porque combina las partes magras de la cara del cerdo -como la carrillera- con las grasas.

Razón por la que le hacen muy importante en ese par de recetas clásicas, ya que ofrece su grasa al derretirse y ablanda el bocado de la carne, convirtiéndose en todo un espectáculo. Fuertemente extendido por toda Italia, no hay prácticamente región que no lo trabaje, aunque sus orígenes están en Lazio y Abruzzo, en el centro del país.

Además, también es frecuente que se utilice sobre panes o en bocadillo, como las focaccias, las tigella e incluso dentro de una piadina.

Lardo di Colonnata

Posiblemente, la gran joya grasa de la gastronomía porcina italiana. El tocino de cerdo elevado, que Dios nos perdone, al David de Miguel Ángel culinario y tiene cierta razón de ser porque comparten, en mayor o menor medida, la necesidad de mármol.

El lardo di Colonnata es un tocino blanco, proveniente de la espalda del cerdo, recubierto de ajo, pimienta, clavo, perejil, salvia, romero... muchísimas especias, convenientemente salado dentro de grandes bañeras de mármol de Carrara", asegura Fabio. Así se cortan bloques rectangulares de tocino, de unos 7 kilos de peso, que se dejan en estas grandes bañeras alternando capas de hierbas aromáticas y especias entre las planchas de este oro blanco, que necesita una curación de al menos seis meses, aunque hay piezas que llegan a los tres años.

Se crea así una chacina suave, blanco y muy, muy fragante, que es todo sabor y que durante al menos seis meses está sumergido en esa salmuera, empapándose de sabor y de olor. Esta joya, que cuenta con su IGP de protección, es, evidentemente, una bomba calórica por lo que su uso es esporádico pero impregna cada papila gustativa con su potencia. También hay otros lardos en Italia, como el de Arnad, en el Valle de Aosta, pero su maduración es inferior y no tiene la fama del de Colonnata.

Fabio lo usa en sus pinsas (que no pizza) porque son más ligeras y llevan una mezcla de harina de trigo, arroz y maíz, donde lo añade sólo al final, fuera del horno. "El embutido como el lardo, el guanciale o quesos como la burrata se tienen que añadir fuera del horno, porque dentro se queman y secan", asegura.

Debido a la delicadeza del lardo, es frecuente sólo servirlo como antipasto o sobre crostini y otras masas calientes como las bruschettas, deshaciéndose y fundiéndose sobre ellas pero llenándolas de su sabor. También, se pueden hacer los clásicos involtini italianos, cubriendo un grissini con una fina loncha de lardo.

Speck

Es uno de los jamones más famosos de la gastronomía italiana y, antes de que nadie salte, no es un jamón serrano, ni ibérico, ni pretende serlo. Es un producto distinto por varias razones, lo cual no quiere decir que no sea un producto de gran calidad cuando se elabora bien.

"La principal diferencia con los jamones españoles curados es que el speck se ahúma, así que ya estaríamos hablando de un producto distinto", cuenta Fabio Gasparini. "Además, se sazona exteriormente con hierbas aromáticas y enebro", añade. Algo que lo distancia enormemente de nuestros jamones, que sólo salamos.

Además, el speck se deshuesa antes de ahumarse, creándose bloques rectangulares de carne que serán los que se sazonen y sometan a ese ahumado en frío durante una semana, aproximadamente. Luego ya se deja madurar durante períodos de 22 semanas. El resultado es un jamón muy aromático y relativamente dulce, ya que en Italia se sala el jamón menos que aquí, además de dejarse curar menos tiempo, por lo que la sal no penetra tanto en la carne.

Lo mismo que pasa con los famosos prosciuttos (como el de Parma o el de San Daniele), para los que sólo se puede usar jamón -nunca verás paleta o paletilla- y que hace que sean carnes más claras, algo más frescas y no se alarguen esos matices salados, sino más bien dulzones.

El speck, propio de la región alpina del Alto Adige, también se produce en las zonas fronterizas austríacas. Así, a medio camino entre lo mediterráneo -la curación en sal- y lo centroeuropeo-el ahumado-, el speck se reivindica como un producto diferente que, aún así, ha evolucionado en los últimos tiempos, siendo ahora menos ahumados de lo que eran en el pasado.

Al final, este jamón obedecía a una necesidad de subsistencia en la alta montaña, por lo que había que alargar el proceso para que durase más tiempo. Ahora, con menos carestías, los productores elaboren jamones más refinados y no tan intensos en ese sentido.

Fabio lo usa como antipasto pero también en una de sus pinsas, que se acompaña de gorgonzola. "Es un contraste sabroso y ligeramente salino", comenta. Además de recordarnos que "nunca se añade un producto muy salado como el speck, el jamón serrano o la anchoa a la pinsa [o pizza] en el horno, porque lo sala demasiado y lo seca". Palabra de italiano.

Zampone, cotechino y musseto

No seréis pocos los que sepáis que una tradición muy italiana de Nochevieja es cenar lentejas, las cuales se supone que traerán riqueza para el año siguiente. Lo que quizá no sepáis es que en muchas ocasiones se acompañan de zampone o de cotechino, dos curiosos embutidos -crudos o cocidos-, que se elaboran con una mezcla de carnes picadas de cerdo (magro, piel y grasa) y se embuten, como si fuera una salchicha, siendo particularmente conocidos los de Modena (teniendo ambos IGP).

La diferencia está en la forma y es que el zampone se embute en una tripa natural con forma de manita de cerdo (solo forma, no es la mano). La tradición dice que el zampone surgió en un asedio del siglo XVI, cuando los asediados, que eran aliados franceses, en la ciudad de Mirandola, decidieron sacrificar a sus cerdos para que el enemigo (los Estados Pontificios, comandados por Julio II, que también era mecenas de Miguel Ángel y Rafael)no se hiciera con ellos.

Así que los mataron y las carnes picadas fueron embutidas en las manos del cerdo para que, en caso de sobrevivir al asedio, pudieran consumirla después. No sabemos quién se acabó comiendo los zampone pero sí sabemos que el Papa finalmente conquistó Mirandola pero entre todos dejaron una bonita historia que contar.

En la actualidad, el zampone (suele pesar en torno a un kilo) se elabora con esa picada de carnes y se sazona con pimienta, nuez moscada, canela, clavos y vino. Mismos ingredientes y sin forma de manita de cerdo está el cotechino, que suele pesar en torno al medio kilo. Ambos se suelen comer cocidos, nunca a fuego fuerte, para evitar que se rompa, y luego cortado en rodajas.

Además de comerlo con lentejas, es frecuente utilizarlo en arroces (no es raro servirlo con lentejas y arroz) o acompañarlo de polenta e incluso de pastas. Muy curioso es en este caso el plato de raviolis de cotechino y berza del restaurante modenés Trattoria di Lara.

"Parecido, aunque más pequeño, es el musseto, que yo recuerdo comer en mi casa", cuenta Fabio Gasparini. "Era pegajoso y muy fresco, y se solía hacer con las primeras carnes de la matanza", cuenta el chef, que atesora estos detalles de su infancia en el Véneto.

Bresaola

Posiblemente no sea tan desconocida para muchos pero sí es uno de los grandes referentes de las chacinas ajenas al porcino. La bresaola, muy similar a nuestras cecinas, se elabora con la carne de las patas traseras de terneras y vacas en el norte de Italia, principalmente en la provincia de Sondrio, al norte de Lombardía, lindando con Suiza.

Es una chacina muy magra, con poquísima grasa y de un color rojo intenso, que en el caso italiano, antes del secado, se suele sazonar con ajo, hierbas aromáticas como el romero, pimienta, azúcar e incluso vino, varios de ellos para crear una película antimicrobiana que proteja a la carne.

La gran diferencia con nuestras cecinas, al menos con la de León, es que la bresaola no se ahúma por norma -salvo en el caso de la bresaola de Valchiavenna, que se ahúma con humo de pino-. En el caso de la bresaola de Valtellina, la más popular, no se recurre a ningún tipo de humo.

En ambas, sin embargo, está autorizado recurrir a diversos cortes del jamón de la vaca como la contra, aunque las bresaolas más preciadas provienen de la tapa (punta d'anca en italiano) por ser la carne más tierna de la zona, además de poco grasa.

Al igual que el resto de chacinería italiana, la bresaola es un fiambre poco salado y bastante limpio, circunstancia que se permite gracias a los aires prealpinos de los valles de Sondrio. Indispensable en una buena tabla de antipasti, la bresaola también es exquisita con un toque de aceite, que la hidrate ligeramente, ya que sola puede ser algo seca.

Nosotros recomendamos utilizarla en los clásico involtini italianos, abrazando dentro un poco de mozzarella y rúcula; a modo de carpaccio junto con un poco de queso en lascas, o servida directamente enrollada sobre unos grisini.

Coppa y capocollo

En España solemos aprovechar el cabecero de lomo como carne fresca, aunque es muy frecuente que en los casos del cerdo ibérico también se embuche el cabecero de lomo. Esta pieza, situada cerca de la nuca del animal, sirve de unión entre la presa y el lomo propiamente dicho. Por tanto, es jugosa, muy infiltrada de grasa y algo menos tierna de lo que sería el propio lomo, con un peso que ronda los tres kilos en fresco.

Los italianos de ella hacen un embutido bastante popular, sobre todo en Toscana, como es la coppa (siendo famosa la coppa piacentina -con DOP- y la de Parma -con IGP-), cuya corte de carne fresca se frota con sal y especias (pimienta, hinojo, laurel y algunas al gusto del productor) y luego se embute, dejándolo secar y atado en finas cuerdas -que dejará sus hilos marcados- y que en función del tipo de coppa necesitará más o menos tiempo de curación.

Por ejemplo, la piacentina necesita al menos seis meses de secado, mientras que otras coppas sin pedigrí sólo necesitarán un par de meses como mínimo. El resultado es un fiambre muy aromático, con cierto deje salado pero donde aún se palma la frescura y dulzura natural de la carne de cerdo, de la que es reveladora el color de la carne, a más sonrosada, menos salada.

El capocollo es exactamente lo mismo pero es otra forma de referirse al mismo embutido, más propia del sur de Italia, donde por las altas temperaturas este fiambre es un poco más seco y más curado. Fama tiene el capocollo de Calabria (con DOP) pero es frecuente en muchas partes del sur como la Apulia o el Molise, donde se llama capicollo, y también en el centro del país (en el Lazio se llama lombo), hasta llegar al norte.

La carne se frota vigorosamente primero con una mezcla de sal y especias como la pimienta, el hinojo y el laurel, y después de un período de descanso se embute en tripas naturales, se ata con una cuerda de cáñamo y se deja madurar en un ambiente adecuado durante un periodo mínimo de dos meses en los casos genéricos pero el productor decide qué período máximo darle. En el caso de la coppa piacentina y del capocollo de Calabria es al menos de seis meses, encontrándose otra diferencia sustancial en este último: durante el sazonado, la carne también se masajea con pimiento rojo picante y con un vinagre de vino local.

Suele degustarse como antipasto, en bocadillo o, en las zonas toscanas, con los denominados gnocco fritto, una masas de pan alargadas, de unos 15 centímetros, que se fríen ligeramente y dan la apariencia del pan soplao.

Nduja

Cuanto más al sur de Italia bajamos, más parecidos y similitudes podemos encontrar entre nuestra charcutería y la italiana. Quizá sea por compartir unas características climáticas más pronunciadas en cuanto a sol o temperatura, o tenga que ver más con razones culturales, ya que Nápoles y Sicilia fueron parte de la Corona de Aragón durante largo tiempo.

Sea como fuere, la realidad es que hay embutidos de Calabria por ejemplo, en el final de la bota, que guardan parecido con otros españoles, como es el caso del salame pezzante, que es un salchichón en el que la carne de cerdo (magro y tocino finamente picado, aunque originariamente se usaban sobre todo asaduras) se adereza con sal, ajo y pimentón, para luego embutirlo en tripa de cerdo. Sí, a efectos prácticos es un chorizo pero es una novedad en esta lista, ya que te habrás percatado a estas alturas de que todavía no habíamos hablado del pimentón, imprescindible en la industria chacinera española.

Sin embargo, queremos hablaros de la nduja, una especialidad calabresa, teniendo especial fama la de Spilinga. Para elaborarla, se trocea y pican diferentes partes de la grasa del cerdo (lardello, guanciale y pancetta), que se sala y a la que se añade una buena parte de pimiento rojo dulce en fresco (alrededor del 15% o el 20% del peso de la carne) y se pica todo minuciosamente. En ese momento se añade el pimentón picante, haciendo una especie de pasta que se embute en segmentos del intestino grueso del cerdo. Posteriormente se ahúma con leña de olivo y ya se deja curar entre tres y cinco meses.

El resultado es una chacina cruda, fundente, completamente roja, que se extiende normalmente sobre panes y crostini. Intensa, debido al pimiento, y con ese matiz que se agarra suavemente al paladar y a la garganta, producto de la grasa, del pimentón y del pimiento. Como podéis imaginar, es perfecta para acompañar por cualquier tipo de pan, aunque también como complemento en una pizza (en el restaurante Lettera de Madrid así lo hacen) o para servir de salsa a cualquier pasta.

Para acabar, no debemos dejar pasar la ocasión de hablando de un misterio insondable: su origen, ya que se desconoce quién inventó este embutido antes, ya que la sobrasada y la nduja guardan muchísimo parecido -y ambas necesitan pimentón, que no fue utilizado hasta el descubrimiento de América- y que la nduja guarda relación etimológica con la andouille francesa. ¡Qué follón!

Sopressa

El maravilloso mundo de la semántica nos deja extraños compañeros de viaje pero muy sabrosos. Es el caso de este embutido, donde sopressa significa picado y no sorpresa, como podríamos pensar, típicas del Véneto, que son muy similares a un salchichón de mucho grosor y que sí tienen ese parecido externo -sólo externo- a lo que consideramos un salami en España, ya que la carne y la grasa están picadas en un grano muy fino.

Como la mayoría de fiambres y embutidos italianos, la sopressa no tiene una curación muy prolongada por lo que su consistencia no es tan seca como la de un salchichón español. Con ellos comparte cierto modo de elaboración, ya que se salan, se aderezan con pimienta y también con hierbas aromáticas y otros productos como ajo, romero o tomillo, para posteriormente dejarse secar durante al menos un par de meses.

Al ser un embutido de gran formato (rarísima es la pieza que baja del kilo de peso), su consistencia una vez curado no es del todo sólida, sino más bien fresca, sutil, como si se en ocasiones se desmoronase.

Razón por la que se suele consumir, además de como antipasto, acompañando en finas lonchas a arroces o polentas, sobre todo en la zona de Vicenza (en el Véneto), donde incluso ostenta una IGP.

Culatello

Si fama y buen marketing tienen los prosciuttos italianos (como los mencionados de Parma y San Daniele), más predicamento dentro de Italia y fama tiene el culatello, el rey de los jamones podríamos decir, aunque no es un jamón como tal, sino un embutido que proviene de los músculos del propio jamón, haciendo que los italianos lo consideren el rey de los fiambres.

Famoso a nivel mundial es el culatello de Zibello, un pequeño pueblo toscano, que es el que da nombre a la DOP, aunque se puede elaborar en muchos pueblos de la región. Su curiosa forma de pera se consigue durante el proceso de secado, colgado al aire, y después de envolverse en la vejiga del cerdo. Allí, perfectamente limpia, esta noble y magra carne adquiere los aromas de la sal, la pimienta y el ajo -a veces del vino blanco con el que se restriega la carne- y se deja curar durante, como poco, 10 meses.

El proceso, comúnmente desarrollado después de la matanza, hace que el culatello esté listo de un año para otro y que estas cotizadas chacinas tengan un valor en el mercado bastante alto, ya que bajo el sello de la DOP sólo salen unas 70.000 al año. Cada pieza pesa entre tres y cinco kilos, está desprovista de hueso completamente y tiene un color rosáceo, que se hace más oscuro en las partes exteriores, siguiendo una especie de radios que la grasa marca en el corte.

Un culatello de calidad entero, de unos 4 kilos, puede alcanzar en el mercado precios cercanos a los 500 euros, por lo que hablamos de un auténtico Ferrari de la chacinería italiana, aunque lo más habitual es comprarlo al corte. El resultado es un manjar aromático, suave al bocado, fragante y ligeramente dulce, que es un antipasto de primera calidad o que se puede acompañar de los gnocco fritto que anteriormente hemos mencionado.

Dónde comprarlo

Después de haceros la boca agua y abriros a este mundillo, es de justicia deciros dónde podéis comprar embutidos y fiambres italianos, ya sea de forma presencial o digital.

• Casa Base: Llevan varios años surtiendo Madrid con sus delicatessen italianas y es un buen lugar para descubrir pastas y panes de calidad, amén de embutidos como el guanciale, la coppa, el culatello, la bresaola, el speck o la porchetta. Además, puedes hacer la compra online desde su web www.casabase.com o acercarte a una de sus tiendas en Doctor Castelo 8 o en Nuñez de Balboa 34.
• Mangitalia: Un mundo de pastas, panes, salsas y, como no, embutidos, que van del speck a la bresaola o la pancetta, hasta llegar a la finocchiona o la salsiccia picante de Nápoles, perfectos para un antipasti alla italiana y que puedes descubrir en sus tiendas de Galileo 84 e Infanta Mercedes 58.
• Da Giussepina: Mitad tienda, mitad restaurante. Buenos vinos, pastas exóticas, muchas salsas y una nduja extraordinaria hacen de este local un colmado encantador en Calle Trafalgar, 17, al que acudir para saborear Italia cuando la circunstancia lo permita.
• Accademia del Gusto: La familia Negrini, que lleva importando productos italianos más de dos décadas y se decidió a hacer de embajada gastronómica con este local (Calle de Cristóbal Martínez Bordiú, 55) donde pastas, vinos, quesos y, evidentemente, embutidos se encuentran a decenas. Además, tienen página web, muy intuitiva, y que funciona perfectamente durante la cuarentena.
• Cibus Italia: Pestos, salsas, cafés, licores y algunos embutidos como la coppa, la mortadella o el guanciale atraen al barcelonés a este coqueto espacio en el 80 del Carrer Róger de Lluria. Imprescindible para una velada a la italiana.
• La Bottega: Los valencianos que quieran probar il vero sapore d'Italia tienen una cita en el 4 del Carrer San Francisco de Borja, donde pastas, embutidos, chocolates, vinos y, en temporada, dulces como los pandoros y los panettoni dan la bienvenida a este templete gastronómico.
• Salumeria Volpetti: Está en Roma pero cuando podamos viajar, os recomendamos echar un vistazo a esta joyería de la gastronomía. Es cara pero sólo maneja primerísimas calidades en sus coppa, sus capocollo, sus culatello o el guanciale ¡qué guanciale! Además, trabajan también quesos, aceites y acetos, por lo que tienes todo lo que necesita tus antipasti. Encima, puedes hacer pedidos online y te los envían a España.

Imágenes | iStock/Pixabay/Salumeria Volpetti/Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP/Salumificio Gramola/www.fotocru.it/Salumeria Santini
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