Los hermanos Sergio y Javier Torres –más conocidos sencillamente como “los hermanos Torres”– están de enhorabuena. La pasada semana su restaurante Dos Cielos de Barcelona recibió la segunda estrella Michelín, acaban de emitir su programa 500 en Televisión Española y, de cara a navidades, publican su segundo libro, Torres en la cocina, que pretende ser otro éxito rotundo.
Como explica Sergio, el libro persigue el mismo objetivo que el programa: “Invitar a la gente a recuperar el placer de comer en casa”. Aunque esta vez invitan a los periodistas a catar una selección de los platos que propone el volumen en su restaurante de Madrid que, esperan, obtenga el año que viene su primera estrella Michelín.
Desfilan por la mesa recetas que los hermanos, aseguran, cualquiera puede hacer en casa: unas croquetas de anchoa, unas alitas de pollo a los 100 ajos, una crema de alubias con carabinero… Pero lo que verdaderamente destaca en la comida es la humildad de sus ejecutores.
Frente al prototipo de chef estrella, y los Torres no dejan de serlo, los hermanos prefieren ofrecer una imagen cercana. Enseñan a su padre, José Torres, que le han dedicado el libro. Y los tres se emocionan. Podría parecer un buen truco de marketing, pero en esta familia todo resulta honesto. También su cocina.
Los Torres han trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo, “los Formula 1 de la cocina”, según afirma Sergio: El Racó de Can Fabes, Alain Ducasse, Philippe Rochat, Plaza Atenée… Y, tras aprender de los mejores, emprendieron una aventura conjunta bajo una sencilla máxima: mirar de dentro hacia afuera.
Un canto a la cocina de la tierra
Como cuenta Sergio, que come a nuestro lado, aunque han visitado restaurantes geniales en todo el mundo, cree que es muy difícil alcanzar la excelencia si no se parte de lo que uno conoce mejor y, sobre todo, si no se utilizan productos locales.
“La cocina no viaja, viajan las personas”, apunta el cocinero. “Puede haber buenos japoneses en Madrid, pero si quieres probar el mejor tienes que ir a Japón, porque es allí donde está el producto”. Y para encontrar los mejores productos tienes que conocer también al productor.
“Todos nuestros productos tienen nombre y apellidos”, explica Sergio, que asegura que si quieres hacer una cocina de primer nivel es imprescindible conocer a tus proveedores, ir a visitarles y darles la confianza para que te ofrezcan lo mejor de lo mejor.
Un ejemplo. Mañana mismo el menú de Dos Cielos Barcelona estrena platos. Entre ellos se servirá un Royal de erizo de mar, con un fondo de galera –“un pescado despreciado, pero maravilloso, con muchísimo sabor”, apunta Sergio–. Pero el toque maestro del plato está en las lágrimas verdes, los guisantes lágrima que lo coronan: guisantes de invierno (los mejores, pues el frío ralentiza la planta y concentra el dulzor) recogidos a las seis de la mañana por un productor que los lleva al restaurante al medio día para que puedan servirse por las cenas. “Están pochados al momento, pero muy poco, y explotan en la boca”, explica Sergio. “Está buenísimo”.
La buena educación
Para los hermanos Torres es importante que su labor didáctica –en la televisión y a través de sus libros– sirva para que la gente se preocupe más por comer bien. “Cocinar no es una cuestión de tiempo, es una cuestión de educación”, asegura Sergio.
Los hermanos tuvieron la mejor de las maestras: su abuela Catalina, que, como explica Javier, “hacía dos festivales al día, no necesariamente con grandes productos”. Fue gracias a ella por lo que tuvieron claro desde muy chicos que querían ser cocineros: una profesión que entonces no tenía el glamur que tiene ahora.
De su abuela aprendieron que cocinar tiene múltiples ventajas. Para empezar, nos ayuda a tener una mejor salud. Sergio apunta, por ejemplo, que no compra nada “que no se pudra”, ningún alimento procesado. Y solo ha visitado una vez un McDonalds, obligado, cuando era adolescente. No ha vuelto.
Pero cocinar también sirve para mantener a la familia unida. Y no solo a la familia. “La cultura de la mesa es para compartir, para unificar, no creo en ningún tipo de independentismo, ni siquiera en mi casa”, apunta Sergio. “Cataluña tiene una memoria cultural, igual que Madrid, Sevilla o Galicia, igual que cualquier región, pero nosotros somos más de unir”.
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