El chef Mario Sandoval es un apasionado del bacalao, una de las estrellas de la gastronomía de Semana Santa. Es el pescado que históricamente más se ha consumido en Castilla, gracias a su excelente conservación en salazón, y era una de las materias primas más utilizadas por su familia en Coque, el restaurante de Humanes que bajo la batuta de Sandoval ha obtenido dos estrellas Michelín.
Hoy ni Coque está en Humanes –tras su traslado al local de la antigua discoteca Archy, en Madrid–, ni el bacalao se consume solo en salazón. Aunque Sandoval sigue apostando por los métodos de conservación tradicionales del pescado, como son los escabeches y salazones, de un tiempo a esta parte asegura cocinar mucho con el Skrei, el bacalao fresco noruego, con denominación de origen, que, insiste, es un producto especial.
Con motivo de un viaje de prensa organizado por el Consejo de productos del mar de Noruega, en el que pudimos ver de primera mano la importancia de la pesca del bacalao en el ártico, Sandoval ofreció un showcooking acompañado del chef Rasmus Skoglund, una de las promesas de la actual cocina noruega.
A diferencia de lo que ocurre con otros pescados, en España estamos acostumbrados a comprar el bacalao por partes, pero no es mala idea contar con una pieza entera, para poder jugar con todos sus elementos.
En su presentación, con un solo bacalao, Sandoval preparó unos exquisitos lomos marinados con hierbas amargas y unas cocochas al pil pil de las que hacen historia.
Lomos marinados en hierbas aromáticas
Al comprar un bacalao entero, una buena forma de aprovechar la pieza, sobre todo si se cocina para pocas personas, es utilizar uno de los lomos para elaborar cualquiera de las recetas clásicas y marinar el otro.
Sandoval hace un exquisito bacalao marinado cubriendo los lomos en una bandeja con azúcar y sal, mezcladas al 50 %, y hierbas aromáticas (el chef utiliza menta, hierbabuena, albacaha, eneldo y perejil, aunque a buen seguro funcionarán otras combinaciones). Lo deja macerar 24 horas lo seca y lo unta con aceite de oliva virgen extra. Envuelto en film aguanta en la nevera dos o tres semanas.
Este exquisito lomo de bacalao marinado es excelente en solitario como aperitivo, en un canapé con aceite, o como protagonista de una sencilla ensalada, como la que preparamos en Noruega, con una vinagreta con tomate y chalotas.
Bacalao al doble pil pil
El pil pil es una de las mayores exquisiteces de nuestra cocina, pero realizarlo de forma satisfactoria requiere algo de práctica. Más aún si vamos a hacerlo con las cocochas.
“La cococha de bacalao es muy jodida de hacer, pues es más fibrosa que la de la merluza”, reconoce Sandoval. “Necesita rock and roll. Si la fríes, rebozada, tiene que estar casi pochada, para que no se ponga rígida, y si la confitas tiene que ser un confitado rápido y ligero”.
Pero Sandoval tiene un método que, además de facilitar la emulsión, añade aún más sabor al asunto.
En una sartén se preparan las cocochas al pil pil de la forma convencional, con el aceite a muy baja temperatura y la piel hacia abajo.
Mientras se preparan las cocochas, en otra cazuela confita la piel del bacalao y algunas partes con espina en aceite de oliva. Esta es la parte con más colágeno y, al extraer este, se puede añadir posteriormente a la sartén donde se están preparando las cocochas para potenciar el pil pil. Esta piel también se puede secar y freír y queda como una corteza de cerdo, muy crujiente.
Además, en otra cazuela, prepara un caldo con ajo, chalotas, tomate, las espinas del bacalao, la “oreja” (la parte que queda entre la cabeza y los lomos, donde están las aletas delanteras, que es la más sabrosa), la parte de la cola que no podamos aprovechar y la cabeza, sin los dientes –que Sandoval desecha pues, asegura, pueden contener suciedad–.
Pasada casi una hora, cuando está listo el caldo y se ha extraído todo el colágeno, se mezcla parte del caldo –el resto puede servir para cualquier otra preparación– con el aceite del confitado, que contiene ya todo el colágeno de la piel. Se bate la mezcla para obtener una emulsión que se añade a las cocochas. Es lo que podríamos llamar un doble pil pil. La emulsión, claro está, también puede servir como salsa para otras preparaciones, como, por ejemplo, unos lomos al horno, como los que preparó Sandoval en Noruega.
Las huevas que no podrás probar en España
Tras la presentación de Sandoval, el chef noruego Rasmus Skoglund presentó sus salazones de huevas de bacalao. Una exquisitez que, a día de hoy, es imposible encontrar en España. Las huevas de bacalao no llegan frescas a nuestras pescaderías y nadie se ha animado aún a comercializar este tipo de conservas en nuestro país.
Skoglund presentó dos tipos de salmueras, ambas preparadas en una disolución de 120g de sal por litro de agua: una durante 1/6 horas y otra, más fuerte, durante 6/10 horas. Ambas, además, tenían un ligero ahumado con leña de roble y manzano. La salmuera más suave era una auténtica exquisitez, que Sandoval, de hecho, se llevó a España, para investigar con ella. Quizás en unos meses podamos probarla en Coque pero, hasta entonces, el secreto se queda en el ártico.
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