Se conoce como “quinta gama” a aquellos alimentos listos para consumir que, en los últimos años, han copado la carta de bares y restaurantes sin que, en muchos casos, nos hayamos dado cuenta.
“Los restaurantes antes no podían dejar de hacer croquetas porque con la croqueta industrial que había en el mercado la gente enseguida se daba cuenta de que eso estaba comprado, que era congelada”, explica a DAP Igor Ameztoi, director de desarrollo de Ameztoi (en la foto de apertura junto a su madre), una de las empresas familiares pionera en la fabricación de croquetas de quinta gama.
En la feria Alimentaria, que se celebra cada año en Barcelona, hay decenas de puestos de croquetas, a cada cual más sofisticada. Todos sus fabricantes reconocen lo mismo: gran parte de sus clientes son bares que venden sus croquetas como caseras.
“A nosotros nos ha pasado que el hostelero se ha apuntado a un concurso de tapas de pinchos con nuestras croquetas y lo ha ganado”, asegura Ameztoi. “Claro, el hostelero dice que lo hace él, pero varias veces hemos ganado concursos de pinchos con la croqueta”.
Los bares no quieren hacer croquetas
Aún hoy es fácil distinguir a las croquetas más industriales, porque suelen tener marcas de las bandejas en las que se fabrican, pero muchas de las croquetas de quinta gama de última generación son indistinguibles de una casera, pues incluso se terminan a mano.
“El de las croquetas compradas es un mundo”, asegura Nerea Fernández, responsable de calidad de Olé mis croquetas. “Nuestro proceso es a gran escala, pero al final puedes ver que cada croqueta es muy diferente porque lo único que tienen más mecanizado es el posicionado y el empanado, pero pero al final hay una persona detrás dando el último empanado, el último apretón”.
Nerea Fernández, responsable de calidad de Olé mis croquetas.
Del acabado manual presume también Inma Pardo, de la empresa Coc, otra pionera de las croquetas de quinta gama que lleva 15 años en el negocio: “Nuestro éxito es porque todas las acabamos a mano. Somos muy manuales”.
Como todos sus compañeros, Pardo reconoce que el 90% de las croquetas que se sirven en los restaurantes son de quinta gama, pero muchos establecimientos apuestan por un modelo híbrido: tienen alguna croqueta casera y completan la oferta con croquetas compradas.
Inma Pardo de Coc.
“Lo que siempre les digo a mis clientes es 'haz la croqueta que sepas hacer, de jamón o pollo, y yo ya te llevo la croqueta, que sea un poco diferente, que te puede dar más trabajo y entonces puedes tenerlas todas”, explica Pardo, que tiene un catálogo de más de 50 variedades que incluye, incluso, croquetas veganas o dulces.
En La cocina de Senén, empresa conocida por sus tortillas de patatas congeladas, apostaron hace ocho años por entrar en la quinta gama de croquetas haciéndolas exclusivamente sin gluten. Como explica su fundador, el cocinero Senén González, su objetivo era que probaran las croquetas la gente que no suele probar las croquetas.
Eva Pujol de Cuina i al Plat.
Croquetas con licencia
Hay empresas que, incluso, ofrecen imitar la receta de cada restaurante, para que estos puedan externalizar el servicio. “A nosotros nos dan sus recetas y les hacemos su croqueta”, explica Eva Pujol de Cuina i al Plat. “En los picos así de faena que no pueden hacerlas porque necesitan mucho personal nosotros les ayudamos”.
Hay empresas que replican la receta original de cada restaurante
Otras compañías van más allá y funcionan con licencias de croquetas famosas. Es el caso de La abuela Cándida, una compañía de Santa Cruz de Mudela (Ciudad Real) que ha llegado a un acuerdo con los cocineros Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, para replicar su croqueta de jamón, que ganó el concurso a la mejor croqueta del mundo en Madrid Fusión 2021.
Aunque la croqueta aún no está lista, se ha presentado en Alimentaria y la idea es venderla tanto a domicilio como a restaurantes que puedan presumir en sus cartas de tener la mejor croqueta del mundo.
La buena leche hace una buena croqueta
Lo cierto es que hay empresas de quinta gama que logran hacer unas croquetas no solo difíciles de diferenciar de una casera: en muchos casos están más ricas.
Hay empresas de quinta gama que logran hacer unas croquetas más ricas que las llamadas "caseras"
“¿Qué es casero?”, se pregunta Ameztoi. “Hay un montón de harinas ya preparadas para hacer la bechamel, incluso con agua. Hay mucha gente que en su propia casa, en su propio restaurante, hace una croqueta con agua y con un preparado. Claro, eso se llama casero y nosotros traemos la leche del caserío, regamos la harina con la mantequilla y el aceite de oliva, y vamos echando poco a poco la leche, que se tiene hirviendo. Luego están dos días de reposo en las cámaras y luego se recoge la croqueta. ¿Qué es casero y que es industrial?”
Ameztoi presume de ser la única empresa en España con una central lechera propia que no se dedica a los lácteos: pueden llegar a fabricar 50.000 croquetas en una hora.
Pero, aunque los avances tecnológicos han permitido fabricar más croquetas en menos tiempo, todos los elaboradores de croquetas de quinta gama insisten en que lo que marca la diferencia en el resultado final es la calidad, tanto de la leche, como de los ingredientes.
“La industria ha mejorado”, concluye Ameztoi. “Ahora mismo la croqueta está mejor que nunca”.
Y nadie se cansa nunca de las croquetas.
En DAP | Croquetas de pollo
